设计新功能性肉制品的策略.docVIP

海 南 大 学 食品学院食品质量与安全系 课 程 考 核 论 文 分数： 课程名称：动植物检验检疫 论文名称：设计新功能性肉制品的策略 姓 名：_陈___________保_ 学 号： 20090802310001 年 级：__ _09级别 ____ 完成日期：2011 年 12 月 13 日 设计新功能性肉制品的策略 摘要 肌肽共轭亚油酸左旋肉碱共轭亚麻油酸2006 Elsevier Ltd. All rights reserved. 关键词：肉；肉制品；功能食品；生物活性肽；抗高血压肽；益生菌；益生元 介绍 大多数人从健康方面都会对他们的饮食有所考虑。日常膳食引导，比如USDA的膳食金字塔，是告诉公众有关饮食的工具，比如营养和健康。在膳食金字塔中，肉类与家禽，鱼和鸡蛋被归为蛋白质食品。毋庸置疑的是，肉类在很多国家确实是具有高生物学活性的食源性蛋白的摄入来源。肉也是诸如矿物质和维他命这些营养的绝佳来源。这些营养（比如铁，维他命B12，叶酸）在其他食品中没有或者含量甚少。遗憾的是，一些顾客经常对肉抱有不好的印象比如肉里包含了大量脂肪甚至认为红肉是一种致癌食品(原子Ovesen,2004a,2004b,Valsta,Tapanainen,Manisto,2005)。当然，在大多数肉制品加工过程中添加的氯化钠已经被证实过多摄入将导致高血压（原子RuusunenPuolanne,2005）。因此，摄入肉和肉制品将提高癌症，肥胖和其他疾病的风险。然而，这些观点忽视了肉类在维持健康中扮演了决定性的角色。尽管在众多的科学论文中已经讨论了肉和肉制品在人体健康的重要性，旨在改善一些认为肉类不好的国家的顾客的观念。 近些年来，越来越多人关注起第三功能性食品。第三功能食品通过调制生物学活性系统来预防疾病中起着作用。比如抗癌症，抗突变，抗氧化，抗衰老等。正式由于对健康的考虑越来越多，在许多国家的食品工业中已经在致力于开发第三功能。拥有第三功能的食品被成为功能性食品。许多食品成分表现出的第三功能，比如蔬菜的植物化学生物学活性，已经开始被研究。由于研究表明一些食品成分提供了对健康积极的影响，故而对功能性食品的研究进度飞速发展。比如，许多研究致力于开发奶制品功能产品，比如益生元产品，已经发表。尽管至今对肉类的第三功能的研究还有诸多限制，但研究新一代通过提高或合成生物学活性功能的有益于潜在健康的肉制品仍是有可能的。这些肉制品将在肉工业中开辟出新的市场。 开发更健康的肉和肉制品存在多种多样的可能，包括功能食品。Jime′-nez-Colmenero et al. (2001).对开发这种产品提出了一些战略性建议。 动物尸块成分的改造- -？？ 肉类原料的处理 重组肉产品 减少脂肪的含量 改造脂肪酸构型 减少胆固醇 减少卡路里 减少纳含量 减少亚硝酸盐 融合功能性成分 尽管设计健康产品从生产过程到成品的方方面面都应考虑到，但这篇文章重点放在食品生产观点里的功能性肉制品。对人类健康有潜在好处的肉类代表性成分已经被说的很清楚了，关于肉类功能产品的观点也已经程达。利用生物活性肽和/或益生菌开发新型功能性肉制品的方案也已经被讨论。本文主要着眼于衍生蛋白活性肽的可能性。 引人注目的肉类生物学活性成分 保健品这种天然成分化学制品或其他吸收形式有利于被人体吸收然后预防或治疗一种或多种疾病或者提高生物学表现。除了植物的多种保健成分外，许多的引人注目的（Attractive到底是不是这么翻译）肉类生物活性成分，诸如共轭亚麻油酸鹅肌肽左旋肉碱谷胱甘肽牛磺酸肌氨酸组氨酰Fernandez-Gines et al.(2005):提出的肉以及肉制品的功能性改良项目表： 改良肉中脂肪酸和胆固醇水平 添加植物油 添加大豆 添加抗氧化活性物质的天然提取物 添加鱼油 添加植物产品 添加纤维 Jime′nez-Colmenero et al.(2006) 较新的综述非常具有信息量。他们从两个方面讨论了发展功能性肉制品的观点，一是提高生肉的营养成分，二是提高功能性肉制品的工艺。 肉类蛋白衍生的生物活性肽 如上所述，许多引人注目的肉类生物活性成分已经被广泛研究，除了这些成分，肉蛋白衍生肽是未来肉类功能性成分的前途产品。尽管这些肽的活性区在蛋白内被隐藏了，但他们可以通过水解酶来释放。隐刺，肉蛋白的生物活性有超过单一氨基酸营养源的可能。 食品蛋白（如乳酪蛋白）的水解产物包含了多种多样的生理学功能肽。代表肽的生物活性有： 抗高血压（ACE 抑制） 抗氧化 Opioid agonistic (鸦片竞争？是毒品替代物从而戒毒的那个意思么) 调节抗体 杀菌剂 益生元 结合矿物质 抗凝血 Hypocholesterolemic