白酒行业及哴造工艺基本介绍及场知识培训.ppt

白酒行业及哴造工艺基本介绍及市场知识培训 提出：四川省宜宾华夏酒业 何涛 时间：2011年04月;写在前面;本案目录;酒水总述;一、白酒基本知识;1.1.白酒历史;1.2 白酒的定义;白酒蒸煮;糖化发酵;白酒蒸馏;白酒陈哴;白酒勾兑;1.3.白酒的分类;按生产工艺分 ①固态法白酒（华夏春系列酒的工艺） 原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成，为我国传统蒸馏工艺 ②液态法白酒： 原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调配白酒： 用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经过加香加滋补药物或植物等调配而成。如：黄金酒、竹叶青 ;按糖化发酵剂分 ①大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 ②小曲酒： 用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。;按产品档次（价格）分 ①高档酒： 是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒： 工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒： 亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。;按酒精含量分 高度酒（50°－68 ° ） 中度酒（39°—48 ° ） 低度酒（39°以下） 按香型分类 ;了解白酒——白酒的香型分布;消费者对华夏春酒的评价： 通俗版 “华夏春酒，最大的特点就是：喝少了不过瘾，喝多了不上头，喝醉了醒酒快，不影响第二天工作！”; （一） 白酒的色 白酒颜色的来源： 原料：来自原料本身，因原料品种、产地、成熟度等不同而有差异；如：竹叶青酒，酒色晶莹淡绿，是因为浸泡天然竹叶或绿豆壳的缘故。 制曲：制曲产生浅黄或浅黄绿色的色素； 制造过程：即发酵、蒸馏与储备各阶段发生的物理、化学变化。 ; （一） 白酒的色 白酒色的鉴别： 是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。 白酒颜色的描述 好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。 自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。;（二）白酒的香 白酒香的来源： 原料原有的香气 糖化、发酵过程中产生的香气 大部分香气成分在发酵过程中产生 储存中产生的香气 白酒的香气鉴别： 白酒的香气是通过人的嗅觉来感受．评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。 酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。 ;（二）白酒的香 表示酒品香气程度的 无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、 细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语； 描写酒香释放情况的 暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等； 描述有不正常气味的 异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。 ;（三）白酒的味 白酒味的品鉴 尝酒中最重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧．最后到舌根，使酒液满舌而进行味觉全面判断，主要看“酸、甜、苦、辣、涩”五味是否协调、平和。 酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准. 酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉； 甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉; 苦味在一些酒品中也并非劣味； 适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。;（三）白酒的味 白酒不正常的味 酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。 咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。 怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。 美味佳酿 酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品。;（四）白酒的体 酒体 酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。 酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。 评价酒品的体 优质酒体：常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩； 劣质酒体：酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。 ;本案目录;二、白酒行业概览;2.1.白酒行业与百姓生活;2.2.白酒行业与经济发展;2.3. 白酒行业与政策;本案目录;三、中国白酒行业现状;3.1.中国白酒当前格局（1）;3.1.中国白酒当前格局（2）;3.1.中国