酶解蛋白技术简介及其应用.pdfVIP

酶解蛋白技术简介及其应用 讲解人：邓习航 目录 LOGO 一.酶解蛋白的基本概念及分类 二.蛋白质简介及水解机理概括 三.酶解过程主要影响因素 四.基本工艺流程 五.酸水解与酶水解的比较 六.应用领域介绍 一.酶解蛋白的基本概念及分类 LOGO • 酶解蛋白的基本概念（定义）： 酶解蛋白是指蛋白质在 各种蛋白酶作用下降解成多肽及氨基酸的过程 。 大豆蛋白 小麦蛋白 酶解植物蛋白 花生蛋白 玉米蛋白 • 酶解蛋白的分类 鸡肉蛋白 猪肉蛋白 酶解动物蛋白 牛肉蛋白 鱼肉蛋白 二.蛋白质简介及水解机理概括 LOGO ①蛋白质的组成、结构及其特性 • 组成：由多种氨基酸以“脱水缩合”的方式形成 “肽键”形成肽链也称为多肽链，蛋白质则是多肽 链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。 • 结构：不同种类的蛋白质具有不同的空间结构， 因此酶解蛋白其主要特点之一是具有专一性（包括 底物的专一性及酶切位点的专一性）。 LOGO 特性： • 由于存在特殊的结构（—NH2 、—COOH）使得蛋白 质具有两性，也是最重要的性质 • 具性易变性特点，分为可逆变性与非可逆变性 • 具有胶体特性、聚沉、颜色反应等特性 LOGO ②蛋白质水解机理概括 • 主要机理：通过特定的酶在一定的条件下对蛋白 质中特定的肽键进行水解的过程。 存在问题 • 特定的空间结构存在大量的二硫键、氢键及β 折 叠，酶分子无法进入 • 特定的酶只能水解一种或一类肽键 • 水解后疏水基团的暴露使苦味突出呈现 三.酶解过程主要影响因素 LOGO 1.酶种类的选择 按酶解条件分为三类： a：碱性蛋白酶：代表酶种为胰蛋白酶 b：中性蛋白酶：代表酶种为中性蛋白酶 c：酸性蛋白酶：代表酶种为胃蛋白酶 特殊酶类：如木瓜蛋白酶适用于pH3—9的环境 按酶切位点分为两类： a：内切酶：目前大多数蛋白酶 b：外切酶：氨肽酶和羧肽酶 LOGO 2.底物的影响 不同原料其酶切位点及酶解产物差别巨大。 3.温度的影响 化学催化中，一定范围内温度每升高10°C，反 应速度上升2—4倍。酶解蛋白属于生物催化反应， 其温度对反应的影响更加明显，过高或过低温度将 对酶活性产生极大的抑制作用甚至导致酶活力丧失。 大多数蛋白酶反应温度35°C至60°C之间。