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食品化学第五章 维生素 2 维生素B族 维生素在储藏加工中的损失分析 5.2.6 维生素B族 维生素B族均为水溶性维生素，在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性。 维生素B族有游离形式、辅酶形式和与酶蛋白结合的形式。 维生素B族多为杂环小分子化合物，含氮或硫原子。其中B12含有金属原子。 维生素B1、B2、叶酸和维生素B12在膳食中发生缺乏的现象较为常见，其稳定性受到重视。 5.2.6.1 维生素B1 名称：硫胺素thiamin 结构：取代的嘧啶环通过亚甲基和噻唑环相连，季铵碱可以与酸形成盐。 活性形式：焦磷酸硫胺素 生理作用：羧化辅酶 稳定性：是B族维生素中最不稳定者。嘧啶环上的N1可以得到或失去质子，pK为4.8。 维生素B1的结构 硫胺素稳定性的影响因素（1） pH：酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高。碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇，稳定性低。 加热：导致亚甲基桥断裂。pH6以上降解速度上升，pH8以上噻唑环完全断裂。油炸的高温可以使硫胺素完全破坏。 氧化剂：会使硫胺素断裂降解。 硫胺素酶或某些蛋白质：催化硫胺素分解。 硫胺素稳定性的影响因素（2） SO2/SO32-：亚硫酸离子取代了噻唑环而失活。pH6时破坏力最大。 单宁类物质：生成加成物而失活。 胆碱：使硫胺素分子开裂而降解。 水分活度：水分活度0.4以下损失小。0.5~0.65损失最大。 溶水流失：硫胺素极易溶于水损失。 硫胺素的降解机理 硫胺素的保存率 pH3.5以下时，硫胺素可以耐受高温加热。 硫胺素的食物来源 动物内脏 瘦猪肉 鸡蛋 豆类 坚果 全谷类 5.2.6.2 维生素B2 化学名：核黄素riboflavin 结构：带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式：FAD, FMN 生理作用：氧化还原辅酶 稳定性：烹调加工中较稳定，储藏中损失小。 维生素B2的结构 核黄素稳定性影响因素 pH：酸性下稳定，碱性下不稳定 光照：光照下快速分解，特别是紫外光。生成光黄素或光色素，为强氧化剂和自由基生成剂 加热：酸性条件下稳定 氧气：稳定 核黄素的降解 核黄素的食物来源 奶类 蛋类 内脏 瘦肉 豆类 坚果 全谷类 绿叶菜 5.2.6.3 维生素B6 化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 结构：吡啶衍生物 活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺 稳定性：烹调加工中有一定损失。 维生素B6的结构 维生素B6的稳定性影响因素 加热：吡哆醇较稳定，醛和胺易破坏 光照：碱性条件下对光和紫外线敏感，形成4-吡哆酸。 pH：吡哆醛在pH5损失最大，吡哆胺pH7损失最大。 氨基酸：形成Schiff’s base而部分失活 自由基：形成无活性产物。 维生素B6和氨基酸的反应 维生素B6的食物来源 牛奶：吡哆醛 内脏：吡哆醛和吡哆胺 瘦肉：吡哆醛和吡哆胺 鸡蛋：吡哆醛和吡哆胺 全谷类：吡哆醇-5’糖苷 蔬菜：吡哆醇-5’糖苷 5.2.6.4 尼克酸/烟酸 化学结构：吡啶-3-羧酸及其酰胺 活性形式：NAD, NADP 稳定性：最稳定的一种维生素。 存在形式：游离型和结合型 主要损失途径：溶水流失 尼克酸和尼克酰胺的结构 NAD的结构 5.2.6.5 泛酸 结构：D-(+)-N-(2,4-二羟基-3,3-二甲基-丁酰)-β-丙氨酸 活性形式：辅酶A 稳定性：较稳定。pH5-7之间稳定，酸性条件下加热降解。有溶水流失问题。 食物存在：各种食物中均含有泛酸。 泛酸的结构 辅酶A的结构 5.2.6.6 叶酸 结构：谷氨酸与对氨基苯甲酸的羧基相连，后者与2-氨基-4-羟基喋呤相连。 活性形式：一碳单位取代的四氢叶酸 稳定性：是最不稳定的维生素之一。 叶酸和多谷氨酸叶酸的结构 叶酸的结构 叶酸稳定性的影响因素 形式：叶酸最稳定，四氢叶酸最不稳定。N5N10取代物较稳定。 pH：四氢叶酸仅在pH7和3时稳定，pH4-6最易降解。 氧气：氧化后发生裂解而失活。 氧化还原剂：C9-N10键断裂而失活 叶酸稳定性的影响因素（续） Vc、亚铁离子、还原糖可提高其稳定性 次氯酸盐：造成分子断裂。 亚硫酸盐：发生还原裂解。 亚硝酸：促进氧化降解。 Cu2+和Fe3+催化其氧化。 有机酸螯合剂减少氧化。 维生素C和硫醇可防止其氧化。 5.2.6.7 维生素B12 名称：钴胺素 结构：类咕啉化合物，含钴元素 活性形式：5’-脱氧腺苷酸钴胺素 稳定性：较易降解 稳定性影响因素 pH4-7稳定 中性下长时间加热发生损失 酸、碱性条件下降解 维生素C、亚硫酸盐、硫胺素和烟酸促进降解 Fe2+促进降解 维生素B12的结构 维生素B12在食品中的存在 各种动物性食品 微生物食品 发酵食品 植物性食品中不存在。 5.2.6.8 d-生物素 结构：脲和噻吩组成的五员骈环。 活性形式：N-生物素-L-赖氨酸，生物胞素