冰淇淋和雪糕生产.pptVIP

图 9-3 连续凝冻机的内部构造 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （1） 空气混入 冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50μm。 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。 如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。 * 1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （3）搅拌 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。 * 2. 冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%。但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。 * 3. 膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。 冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。 * * 影响膨胀率的因素： （1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂 （5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻 * （九）成型与硬化 凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型。 硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。 * * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准 1. 感官要求 2．理化要求 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 1. 风味缺陷 （1）甜味不足 （2）香味不正 （3）酸败味 （4）蒸煮味 （5）咸味 （6）金属味 （7）油腻及油哈味 （8）酸败味 （9）烧焦味 （10）氧化味 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 2. 组织缺陷 （1）组织粗糙 （2）组织松软 （3）面团状的组织 （4）组织坚实 * 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （二）冰淇淋的常见缺陷 3. 形体缺陷 （1）形体太粘 （2）有奶油粗粒 （3）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块 （5）融化后成泡沫状 （6）冰的分离 （7）冰砾现象 * （二）冰淇淋的常见缺陷 4. 冰淇淋的收缩 影响冰淇淋收缩的几个主要因素： ①膨胀率过高 ②蛋白质不稳定： ③糖含量过高 ④细小的冰结晶体 ⑤空气气泡 * 防收缩措施 ★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。 ★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。 ★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。 ★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。 * 第二节 雪糕的生产 * 一、概述 是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。 仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成 雪糕 冰棒 * 在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。 一、概述 膨化雪糕工艺特点 * 雪糕、冰棒中干物质的作用 干物质：豆类外，增加固体的办法是加淀粉。 作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。 还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。 一、概述 * 二、雪糕的生产 （一）雪糕的生产工艺流程 图9-6 雪糕的生产工艺流程图 * 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素