冷链管理-食品系统栅栏技术与货架期.pptVIP

食品保鲜栅栏 “半保鲜”的鱼类产品（例如：腌渍鱼制品、发酵鱼、鱼子酱）。 氯化钠6%氯化钠（w/w水相）或pH5.0。可能加入防腐剂，例如山梨酸或苯甲酸盐。要求冷藏。 在加工过程中或食用前，通常无需加热处理。传统的制作通常在最终加工前有一个很长的成熟期（几个月）。 栅栏：氯化钠（aw,防腐剂）、冷藏（t）、pH、 （其他防腐剂）、（竞争性菌丛）。 注： 如果贮藏温度低于10oC，病原体的生长会受到抑制；肉毒杆菌 （A型和B型）和金黄色葡萄球菌不能在10oC以下生长，有些产品的氯化钠含量虽高，但如果没有温度控制这几种病原体仍会生长。 体现在与生体毒素相关的食源性疾病，包括组胺和细菌毒素及寄生虫。 必须严格控制原材料，才能控制这些危险。 * * 食品保鲜栅栏 真空产品 食品真空包装、烹制（巴氏灭菌），然后冷藏。 食用前再次加热。 比传统流程的品质更高（风味、营养）、便利 栅栏： 低微生物量、低氧、巴氏灭菌法、冷藏 问题： 肉毒杆菌孢子未被巴氏灭菌法破坏。 真空（无氧）允许肉毒杆菌生长。 安全依赖于不中断的冷藏链。 * * 反应速率 所有的食品都以一定的速率腐败，取决于温度。 取决于食品的类型和历史。 * * 腐败速度 反应物的损耗可以是线性的: [化学品]= a + b（时间） 或非线性的: [化学品]= a （a - b） * e（ b*时间） 时间 时间 浓度 浓度 零阶 一阶 * * 腐败速度 反应物的增加可以是线性的: [化学品]= a + b（时间） 或非线性的: [化学品]= a+ （a - b）* e（ b*时间） 时间 时间 浓度 浓度 零阶 一阶 * * 取决于温度 表达式很多，包括Gorga和Rousivalli的相对腐败速率和著名的Arrhenius方程: k=Ao e -DEa/RT k是反应速率，Ao是频率或碰撞或频率因子，- DEa是活化能，R是气体常数（1.987 cal/mol.K），T是绝对温度（K）。 在大部分情况下，反应很复杂，这个表达式应当慎用。 * * * * * * * * * * * * 冷链管理:食品系统的栅栏技术与货架期 埃莱克斯·斯皮尔斯（Alex Speers） 教授 食品科学与技术 达尔豪斯大学 哈里法克斯，新斯科舍省 * * 提纲 变质的原因 栅栏技术 反应速率 温度效应 高质量寿命（HQL） 预测微生物学 建模演示（ 时间允许） * * 食品腐败的主要原因 细菌、酵母菌、霉菌（微生物量） 酶、化学反应 虫鼠侵染（昆虫、寄生虫、鼠害） 水分损失/增加 与氧和光的反应 时间 温度 * * 食品保鲜栅栏 潜在的 “栅栏 1. 高温 2. 低温 3. 低水活性 4. 酸化 5. 供氧减少 6. 竞争性微生物菌丛 7. 防腐剂 * * 食品保鲜栅栏 高温 1. 巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63oC处理30分钟；以100oC处理12秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） * * 食品保鲜栅栏 2. 商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1oC处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） * * 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 * * 食品保鲜栅栏 3.商业灭菌与巴氏灭菌法比较 孢子在121.1oC被破坏的速度比100oC约快130倍。 巴氏灭菌法可将产品立即加热到121.1oC，而商业灭菌则需要3分钟（一种“高压蒸煮“ ）。 在100oC（沸水）的温度下，需要6.44小时才能达到同样的灭孢效果。 但是，在121.1oC时品质（营养、质地、色泽等）破坏的速度只比100oC快约4.3倍。 因此，同等的安全流程（100oC的温度6.44小时或121.1oC的温度3分钟）对品质产生的影响迥然不同（在121.1oC时对品质的破坏远远低于100oC时）。 * * 食品保鲜栅