纽甜在饮料中应用.pptVIP

纽甜在饮料中的应用 * 液体饮料 – 总结 *纽甜在饮料中应用的优势 *甜度与浓度的曲线 *口味描述 *口感特性 *与其它甜味剂的适应性 *增加酸度的作用 *风味增强作用 *配方指导 *稳定性 * 纽甜在饮料中应用的优势 纽甜提供给产家较低成本的甜味剂,配制出增强风味,低能量,低糖份或低碳水化合物产品 *纽甜能提供非常好的口感 *纽甜的应用可保证改善或提高风味以及保持原有风味 *大都数情况纽甜不会单独使用而是与其它营养型甜味剂,高强度甜味剂复配使用 *纽甜非常适合替代营养型甜味剂, 因为它可提供非常纯净的甜味并能保持口感 * 纽甜的甜度倍数曲线与其它高倍甜味剂相似－浓度越高，甜度倍数越低 纽甜的甜度倍数是蔗糖的5,000 到13,000倍 Source Duke University trained descriptive profile panel, n=15 Samples evaluated in duplicate5/2/97 5/5/97 (ss#3061) 甜度与浓度的曲线 Predicted Observed 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Concentration (ppm) 0 10 20 30 40 For 10 ppm neotame in water R = Rmax = 15.1 = 7.87 (1/Kx1/C)+1 (9.18 x 1/10) + 1 Sweet Intensity (% sucrose equiv.) * Source Duke Trained Panel (ss#3061) June 1998 浓度 (ppm) 口 味 描 述 纽甜具有纯净的甜味，没有苦味或金属味 随着浓度的增加，只有甜味增加 甜味强度 Threshold level * 口感特性 Source Mt. Prospect trained panel, n=8 Samples evaluated in triplicate 1/22/99 through 5/14/99 ss#3136 3190) 时间 (秒.) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 甜度 (0-15) 10 ppm 纽甜 560 ppm 阿斯巴甜 8% 蔗糖 与蔗糖相比,纽甜相对较慢的起始甜度,较长的后甜. 纽甜的口感特性与阿斯巴甜相似. * 与其它甜味剂的适应性 纽甜非常适合与其它甜味剂复合使用 1.纽甜可替代营养型甜味剂 不增加能量和体积 根据应用要求,纽甜可改善产品或不明显改变产品特征 它可提供一个无异味低价甜味剂 2.纽甜可替代非营养型甜味剂 当它与AK，糖精、甜蜜素复配时纽甜可改善口感特性,掩盖苦味金属味及其它异味 可增强产品的风味提高产品的可适性 降低总甜味剂的成本 * 增加酸度的作用 *纽甜风味增强性包适增加酸味 *100%纽甜的草莓饮料酸用量须降低20% *如果只替代20%的营养型甜味剂酸的降低量可忽略不计 *20%以上替代一般须调整酸的用量 * 风味增强作用 纽甜被确认为一个风味增强剂及改良剂。此作用的影响因素如下： ①饮料的种类。 ②纽甜所提供甜度的比例。 ③纽甜在产品中的加量。 ④签定时的条件 ⑤饮料中其它成份。 纽甜风味增加机理，可部分解释为它的甜味表象，但还有其它因素存在。 纽甜的风味增加作用可以在两种情况下，一种是当纽甜提供明显的甜味，另一情况当纽甜在非常低的甜度下，如0.5ppm。 * 配方指导 食品基料非常复杂, 因此纽甜在配方工艺上要求也各不相同. 纽甜的特性非常独特因此在应用中表现也各不相同，以下提供的建议性配方仅仅是一个起点, 进一步的微调还需根据具体的应用。 *纽甜的加量计算只是一个起点 *对大多数饮料来说, 15%到20%的替代相对比较简单,一般不须调整酸及香精 *替代20%以上一般必须调整其它成份的用量特别是酸的用量 *调整的水平也不相同主要根据其目地，符合原有产品的还是开发新产品. * 配方指导(续) ±2.5%酸度可能改变整体口味风味 在任何酸度水平下, 纽甜使用量可以达到最佳而且酸度可能需要从新调解以达到最适合的产品配方 当酸度降低时纽甜量也基本降低 酸度比甜度更难确定. 最好是在一定酸度范围找出最好的甜度, 然后比较最佳甜度的产品来确定正确的酸度 * 甜度 酸度 酸度太高 酸度太低 甜度太低 甜酸适宜最佳产品 甜度与酸度的关系 甜度太高 * 不适果味饮料口感特性 属性 甜度太高 甜度太低 酸度太高