营养师培训讲义——各类食品营养价值（上）.pptVIP

(四)来源、RNI 食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉； 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好； 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg 老年人 胃肠等功能↓? Fe吸收利用能力↓ 造血功能↓?IDA（国内老年人IDA50%） 孕妇共耗约1000mg 用于?胎儿、胎盘生长（350mg）+母体本身需要（RBC增加450mg / 分娩失血200mg） 孕期吸收率↑2-3倍,孕中期-末期28-30mg/d 乳母营养需要* 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml；每日乳汁铁损失约0.3-0.4mg。 * * （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2 一、畜肉类的营养价值 * * (二)命名 具体常混用 前两种为主 按功能 抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等 按化学结构 按发现顺序 以字母命名 维生素A B C D等 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等 命名 * * (三)分类 水溶性 B族Vit Vit C等 溶于水 体内无储存 脂溶性 溶于Fat 肝脏可蓄积 Vit A D E K 分类** * * (四)缺乏 发病特点 季节性 地区性 集中性 继发性 原发性 原因 维生素缺乏 Vit缺乏 * * 二、Vit A(一)概念/理化 维生素A 概念和理化性质 Vit A类是含β-白芷 (zhi) 酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。 来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。 Vit A原（provitamins A） 指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素（carotenoids） 主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要； 其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素； 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A。 * * 理化性质** Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；一般烹调加工不易破坏；易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏；食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 生理功能 1 维持正常视觉 2 维持上皮的正常生长和分化 3 促进生长发育 4 抑癌作用 5 维持正常免疫功能 * * (二)吸收代谢 视黄醇基酯 视黄醇酯 胡萝卜醇 类胡萝卜烃 胃蛋白酶 类胡萝卜素 胆汁 胰脂酶 视黄醇 肠粘膜细胞 ? 视黄醇?视黄基酯 约90%储存于肝实质细胞和星状细胞 吸收**、代谢 * * 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、 角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。 患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 F1-VA缺 毕脱氏斑 （ Bitot spots ） * * 过量 大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性； 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。 机体营养状况评价 1 血清Vit A水平 2 改进的相对剂量反应试验 3 视觉暗适应功能测定 4 血浆视黄醇结合蛋白 5 眼结膜印迹细胞学法 6 眼部症状检查 孕妇Vit A 不可过量?中毒、先天畸形（尤其在孕早期）。 老年人食量↓、生理功能↓?易出现Vit A缺乏。 乳母营养需要* Vit A可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。 * * 食物来源及供给量 视黄醇当量(μg)**=1/3Vit A (IU)+1/6β-胡萝卜素(μg) RNI 800 μg 视黄醇当量 UL 3000 μg 视黄醇当量 核黄素（Vit B2，riboflavin） 理化性质** 由核糖和异咯嗪构成 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。 游离型对光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 ； 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质?复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）。 * * 生理功能* 与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关 (它既可作氢供体，又可作氢递体) Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关； 缺