鹿产品加工新技术1.ppt

鹿产品加工新技术;鹿茸的加工技术 ;一、鹿茸加工的主要设备;;1.3烘干箱：烘干箱有士法制作的烤箱。电烤箱和远红外线烘干箱三种。对烘干箱性能的要求是升温快、温度恒定、均匀。保温性能良好，并且有调温的设施。 土烤箱是在炸茸锅的烟道上装上箱罩而成，箱罩下面设有加热用的壁炉，当炸茸锅停火、温度不足时可以点燃壁炉以补充热量。土烤箱升温较快，但散热也快，因此，控制恒温较难，一般有条件的鹿场已不再使用。电烤箱升温快、恒温、保湿性能也好，控制方便，但是，其排潮性能差，所以鹿茸脱水速度慢。;;;2 、排血茸的加工技术 生产排血茸主要是梅花鹿的三权茸和二杠茸。其加工程序是排血、煮炸、回水、烘烤、风干等。由于茸的种类、规格和大小不同，其煮炸和烘烤的时间也有很大差异。现按加工工序综述如下： ;2.1排血：排血是生产排血茸的首要步骤，过去单纯靠煮炸排血，要求技术水平高，时间长，现改为机械排血和煮炸排血相结合的方法，机械排血大都采用50～60立升的真空泵减压排血。操作人员一手握住茸体,另一支手把抽血胶皮漏半紧紧地扣在鹿茸的锯口上，当吸滤瓶形成负压对茸体的血液便被吸入瓶内。每抽1～2分钟当瓶内的血液出现气沫浮起时，将漏斗拔开放入空气。如此反复数次，当血液断流抽出的全是泡沫时，即可停止油血。 使用真空泵排血还可以采用循环排血的办法，即在真空泵的排气孔上接一条50--60厘米的胶管，管头安上一支16号注射针头：将针头刺入茸主干顶部髓质内2～3厘米。开动机器，按上述方法从锯口用漏斗抽血，使过滤瓶里的空气通过茸体内循环，加快排血的速度。 ;;2.3煮炸加工：煮炸加工是一项较复杂细致、技术性强的工作。尤其是鹿茸收取后的第一次煮炸，关系到最终成品茸的质量，是整个车工过程中最关键的工序。鹿茸煮炸好的标准：茸体达到熟化程度，锯口出现粉白色血沫，发出熟蛋黄香的气味，与此同时，感观上可见茸毛耸立。沟楞清晰、沥水性强。茸头有弹性。;;2.3.2煮炸方法：入水前，全面检查一下鹿茸，有无破损和暗伤，如有伤应时处理后方可煮炸。开始煮炸时，将全茸只露锯口插人沸水中，5～10秒种，取出后再???致检查有无损伤。如有伤痕或虎口处封口不严，应在该处敷上蛋清面（即用鸡蛋清与面粉调成糊状物），下水片刻使其固着封严伤处，以增强抗热能力。然后便可进行第一水的第一排水煮炸（只露锯口）。煮至4～5次水时，由于茸内受热，开始从锯口处排出血液，此时应用长针挑一挑锯口周围的皮下血管，拨出血栓，并在锯口的髓质部深刺数针。然后继续下水煮炸，当煮至大血排出并有血沫时，便可结束第一排水煮炸。 经20分种左右的冷凉后开始第二排水煮炸。;;2.3.3第一水煮炸过程中应注意的事项： ①在整个煮炸过程中，锅水应一直为沸水，中途向锅内续水时须待水沸腾后方可下锅煮炸。 ②每次茸下水都要注意下水的深度，既要防止淹没锯口，又要防止锯口离水面过高，使皮血淤积而出现生根、黑根现象。 ③当煮至大血排出时，易在扈口两侧或主于弯曲处喧皮，因此这时要适当增加入水次数，减少每次人水时间，加强人水前后对茸的的检查，如发现喧皮应及时针刺排气排水。针刺部位应在喧皮处的上、下边缘或一侧（扈口处在下边缘），针刺时要平直刺入皮下一厘米深左右，捞针后见有液体排出，可用手指轻轻赶压，将积液蓄汽排净。 ;;2.4回水、烘烤：在鹿茸加工中，将第一水煮炸加工后第2～4天的煮作通称为回水，回水可分为第二水、第三水、第四水。回水、烘烤的作用在于防腐消毒，加速干燥。l～3水煮炸应连日进行。第四水的煮炸亦可隔日进行。每次回水均应烘烤，以促进鹿茸的干燥。 2.4.1第二水煮炸与烘烤：二水共煮炸两排水，每煮炸的次数和时间可参照第一水酌减，见锯口出现气泡即可（说明茸回水煮透了）。第二水煮炸也可引起喧皮处敷面，还需在第一水针刺放气处敷上少许面粉，煮炸时仍要随时检查，如又发生喧皮，可剥掉敷面按原针眼排液放气。回水结束，鹿茸充分冷凉后一事实起进行烘干。箱内温度68～73℃，锯口朝上放在烤箱内，烘烤40～60分钟，见茸皮出现水珠（出汗）时（表示茸已烤透），可结束烘烤，待茸冷凉后取出，送人风干室吊挂风干。 ;;2.4.4回水、烘烤的注意事项： ①烤箱预热到要求的温度时，方可将茸放人，否则易引起糟皮；箱内的温度必须恒定。 ②二、三水烘烤还可能引起喧皮；所以烘烤的时间应因茸而定，茸体小的烤透后应提前出箱，出箱时每支茸要仔细检查，若有喧皮应趁热排放。茸在供箱内放置不要离热源太近，以防因受热过大锯口处格皮。烤箱内放的茸应牢靠，两支茸不能粘连。 ③二、三水茸煮炸时易出现破裂事故，所以煮炸过程中要认真，掌握好每次下水的时间，且应注意检查。;2.5风干：鹿茸每次水煮、烘烤后都要送入风干室里脱水风干。吊挂风干的顺序应将不同品种、不同规格、不同收茸日期的茸区别开来。应有专人负责风于室的管理工作，每天