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民心大酒店管理标准 厨房卫生管理标准 1．主题内容与适用范围 本标准规定了厨房员工个人卫生、工作区及墙面和地面卫生、各岗位卫生、原材料、菜肴在加工过程中的卫生要求等内容以及检查考核与处罚。 本标准适用于厨房卫生管理。 2．厨房卫生标准及要求（详见附表） 3．各操作岗卫生标准及要求（详见附表） 注：蒸菜、炖菜、干锅、面点各岗的卫生标准按其它各岗要求参照执行。 4．检查考核与处罚 本标准由厨房部进行检查考核，具体考核情况由主管人员或考核人员记录在“厨房意见本“上。对卫生工作不达标的岗位和个人，情节较轻的给予批评教育，警告改正和每项2－10元的处罚；对严重不达标的，提出严重警告，给予10元以上30元以下的处罚并限期改正。 附表1．厨 房 卫 生 标 准 一、头发卫生要求 处罚制度 1、长度：前不压眉，侧不过耳，后不压领。 违者处罚3元 2、勤洗头：夏季一天一洗，冬季三天一洗，无油污、烟尘，头屑不能手拨抖落。 违者处罚3元 3、整齐有形：每天梳理，不得蓬头散发。 违者处罚2元 二、手部卫生要求 1、勤洗手：保持干净无油污油腻、泥沙及污垢。 违者处罚5元 2．不准戴戒指。 违者处罚2元 3、不准留长甲（离指端2－3毫米）。 违者处罚2元 4、手部患皮肤病，如化脓生疮禁止上岗。 违者处罚5元 5、不准用手接触熟食。 违者处罚3元 6、发菜员发菜时须穿袖头，手勤洗勤擦保持干燥。 违者处罚3元 三、工作服卫生要求 1、穿戴整齐：上岗均需穿戴工作衣帽，不得敞胸露怀，不准只穿不戴或只戴不穿。 违者处罚3元 2、保持白净：无油污、黑斑（不能洗掉除外），无色持白色。 违者处罚3元 3、勤洗勤换：夏季一天一洗，冬季二天一洗，随脏随换，随洗，无汗臭。 违者处罚2元 4、有序存放：下班时整齐摆放于指定位置。 违者处罚3元 四、工作区墙面卫生要求 1、勤洗勤擦：天天餐餐擦洗。 违者处罚5元 2、保持本色：无烟尘、黑斑、油垢、污物。 违者处罚5元 五、工作区地面卫生要求 1、勤扫勤冲：每天班前清扫，操作时及时冲洗。 违者处罚5元 2、保持地面本色：无残渣、油污、积水、杂物。 违者处罚5元 六、防蝇、灭蝇 2．各岗位不能出现苍蝇，凉菜间保持无蝇。 违者处罚5 3、各岗位每天上班前灭蝇一次，同时保持来蝇后的检查工作做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇。 退菜另行处罚 附表二、炒菜岗卫生标准及要求 一、抹布卫生要求 处罚制度 1、勤洗：无残渣、杂物、不得发粘、腻手，拧干无污水。 违者处罚3元 2、勤拧：拧后无水。 违者处罚2元 3、定位成形摆放：工作完毕折叠成形摆放于灶台右下角。 违者处罚2元 4、限物使用：只允许擦炒勺、炒锅、操作台，严禁擦餐具或 违者处罚2元 其它物品。 二、调料盛器卫生要求 1、整齐摆放：排列成方或长形。 违者处罚2元 2、保持本色：操作前后内外清洗擦净，无油腻、污迹、黑迹。 违者处罚3元 三、调料品的卫生要求 新鲜、纯正、无异味、无杂质、无变质、无灰尘、无死蝇。 违者处罚5元 四、调料车卫生要求 无水渍、残渣、油污、锈斑、死角。 违者处罚5元 五、炒锅卫生要求 1、固定摆放移动，轻拿轻放，不得乱扔乱放。 违者处罚3元 2、每菜清洗一次，无剩菜、残渣、油污。 违者处罚5元 3．用毕洗净：定点存放，无食物残渣、污水、水渍、油垢。 违者处罚5元 4、锅底三天一洗，无烟垢块。 违者处罚3元 六、炒勺卫生要求 1、轻拿轻放，不得乱放、乱敲、乱打（如敲锅、碗、菜台） 违者处罚2元 2、每菜清洗一次，无食物残渣、污水。 违者处罚2元 附表二、炒菜岗卫生标准及要求 3、用后定位存放。 违者处罚2元 七、炒灶卫生要求 1、每天工作前后清洗一次，保持干燥、光亮、无杂物、油腻、 违者处罚5元 残渣、油污。 2、下水畅通：积水不超过水槽。 违者处罚5元 3、不准摆放杂物。 违者处罚3元 八、高汤锅卫生要求 1、内外壁无水渍、残渣、油腻、污垢。 违者处罚2元 2、用前检查是否符合第1条。 违者处罚3元 3、用后剩余高汤加盖，外壁擦净。 违者处罚3元 九、熟制品盛器卫生要求。 1、内外洁净、无油垢、水迹、泥沙。 违者处罚3元 2、定位存放于货架，不准落地存放，同时加盖。 违者处罚2元 3、叠放时不得直接压放于食物上。 违者处罚2元 十、蒸笼卫生要求 1；内外壁无油污、灰尘、无残渣、无水渍。 违者处罚5元 2、定位存放，不得乱放。 违者处罚3元 十一、排烟罩卫生要求 1、勤洗勤擦：每周不少于2次。 违者处罚5元 2、外部清洁、光亮无烟尘、油垢。 违者处罚5元 3、内部无积尘、积烟、积油、积