补饲维生素D调控牛肉嫩度的研究进展及其机制-动物营养学报.PDF

动物营养学报２０１５，２７（１）：３７⁃４２ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００６⁃２６７ｘ．２０１５．０１．００６ 补饲维生素Ｄ 调控牛肉嫩度的 ３ 研究进展及其机制 １，２，３ １，２，３ ∗ １，２，３ １，２，３ 拜彬强 　 郝力壮 　 刘书杰 　 牛建章 （１．青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地，青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室， 西宁 ８１００１６；２．青海高原牦牛研究中心，西宁 ８１００１６；３．青海大学畜牧兽医科学院，西宁 ８１００１６） 摘　 要： 宰前短期补饲维生素Ｄ 是一种潜在的调控牛肉嫩度的方法，为了进一步研究该方法 ３ 并将之应用于实际生产，本文从牛肉嫩度的影响因素、维生素Ｄ 的代谢及功能等方面着手，系 ３ 统地综述维生素Ｄ 调控牛肉嫩度的机理及研究进展。 ３ 关键词： 牛肉嫩度；维生素Ｄ ；调控机理 ３ 中图分类号：Ｓ８１６．７２　 　 　 　 文献标识码：Ａ　 　 　 　 文章编号：１００６⁃２６７Ｘ（２０１５）０１⁃００３７⁃０６ 　 　 近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们 对于肉及肉制品的品质要求越来越高。 毫无疑 １　 牛肉嫩度 问，肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它 　 　 嫩度是评价牛肉品质的重要指标。 澳大利亚 决定了人们在食用肉时口感的好坏，是反映肉质 一项调研发现，如果牛肉的嫩度高于当前市场上 地的指标，特别是在评价牛、羊肉的食用品质时， 的牛肉，那么有 ７７％的消费者表示会买更多的牛 ［１］ ［６］ 嫩度指标尤为重要 。 因此，改善肉嫩度的研究 肉 ；同时美国的一项调研也表明，消费者最关心 非常有必要。 常见的改善方法就是宰后加工处 的前３个牛肉产品质量问题包括：牛肉产品的多 理，如电刺激、高压处理、高温处理、宰后低温吊挂 ［７］ 样性、合适的嫩度以及适口性 ；Ｒｏｄａｓ⁃Ｇｏｎｚａｌｅｚ 排酸、采用酶制剂嫩化等。 此外，国内外学者对通 ［８］ 等 调查发现消费者对牛肉的嫩度变化非常敏 过营养调控改善肉嫩度也进行了大量研究，包括 ［９］ 感；此外，Ｍｉｌｌｅｒ 等 研究发现消费者会根据嫩度 饲养方式、饲粮能量和蛋白质等对肉嫩度的调控。 对牛肉进行评价，他们愿意花更多的钱买嫩度较 其中，宰前补饲维生素Ｄ 改善牛肉嫩度是一个重 ３ 高的牛肉。 因此，为满足消费者对牛肉品质的要