编制食谱的方法.pptVIP

编制食谱的方法 一、营养食谱的编制原则 a.保证营养平衡 b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 c. 考虑季节和市场供应情况 d. 兼顾经济条件 二、食谱编制的方法 营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法等。 （一）实际计算法 食谱编制中首先要考虑的就是进餐者每日的热能供应量。如果进餐人员的构成简单，可参照附表，根据进餐者的年龄、性别和劳动强度等确定其每日的热能供应量。 如进餐人员并非单一构成时，如家庭、单位等，要将进餐的自然人按折算成人系数表的系数折算成标准人。 2．确定每日热能营养素摄入量 3．大致选定一日食物的种类和数量 每个标准人每日的食物构成：粮食500克，蔬菜300～500克（绿叶菜占50%），豆制品相当于大豆50克，动物性食品100～50克，植物油20克。 4．确定三餐的能量分配比例 5．三餐中各种食物的分配 首先计算三大产热营养素分配到三餐中的数量。再计算主食摄入量。最后进行副食的计算。（蔬菜300～500克提供碳水化合物15克；100克蔬菜提供蛋白质2克）。肉类蛋白质含量20%，脂肪为其蛋白质的1.5倍 6．进行营养评价 （三）食物交换份法 1 计算每天需要的能量 2 确定不同能量饮食中各类食物交换份数分配 食物分谷类、蔬菜、肉类、乳类、水果、油脂六类，常参考下表： 3 分配每餐交换份数 根据分配比例确定每餐各类食物交换份数，按照一日三餐固定进餐，按比例为1/5、2/5、2/5将各类食物的交换份数分配到各餐。 如下表分配每餐交换份数： 4 制定食谱 根据个人对食物的喜好，根据《等值食物交换表》选择各类食物的品种、数量，制定食谱。 * * 各餐食品份数分配表 *