1第一章_食品质量管理概论.pptVIP

食品质量管理学 梁 灵 主 要 内 容 第一章 食品质量管理概论 第二章 质量管理决策 第三章 质量控制与数理工具 第四章 食品质量检验与抽样方案 第五章 ISO9000质量标准簇 第六章 HACCP、GMP和SSOP 第一章 食品质量管理概论 第一节 质量的概念及其演化 一、质量概念 （一）狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。 1.克劳斯比(1923-1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”，即依据标准对于对象作出合格与否的判断。 2.朱兰（1904-2008） 朱兰将质量概括为“适用性”，即产品在使用时能成功地满足顾客要求的程度。 第一节 质量的概念及其演化 一、质量概念 （二）广义的质量的概念 1.朱兰和菲根堡姆 质量是产品和服务在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要通过这些各个方面的使用来满足顾客的期望。 2.石川馨(1916-1989年) 质量是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等。 3.美国波多里奇国家质量奖(现代) 追求卓越绩效 一、质量概念 （二）广义的质量的概念 4.国际标准化组织(ISO) ISO8402—1994对质量的定义是：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 ISO9000:2005质量管理体系—基础和术语 中对质量的定义是：一组固有特性满足要求的程度。 对质量概念的理解 实体:可单独描述的研究的事物。可以是产品、活动和过程，也可以是组织、体系或人及其组合。 特性：可区分的特征；分为固有特性和赋予特性。 第一节 质量的概念及其演化 （二）广义的质量的概念 4.国际标准化组织(ISO) 固有特性：指在某事或某物中本来就有的 。 赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。 固有与赋予特性的相对性：不同产品的固有特性和赋予特性不同，某种产品赋予特性可能是另一些产品的固有特性（转换）。 要求：指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 明示的：可以理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求。 通常隐含的：是指组织、顾客和其它相关方的惯例或一般做法，所考虑的要求或期望是不言而喻的，应该这样作的。 必须履行的：是法律、法规或强制性标准要求的。 一、质量概念 （三）与质量相关的概念 (1)组织:指“职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施”。例如:公司、集团、商行、社团、研究机构或上述组织的部分或组合。 (2)过程:指“一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动”。 (3)产品 :指“过程的结果”。依产品的存在形式，又可将产品分为有形的和无形的。 (4)顾客 :指接受产品的组织或个人。顾客可以是组织内部的或外部的。 (5)体系:指相互关联或相互作用的一组要素。 第一节 质量的概念及其演化 二、质量概念的演化 符合性→适用性→顾客及相关方满意→追求卓越 第一节 质量的概念及其演化 三、质量特性 分为有形产品质量特性、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性。 （一）有形产品质量特性 1、功能性：指产品满足使用要求所具有的功能。 2、可信性：指产品的可用性、可靠性、可维修性等，即产品在规定时间内具备规定功能的能力。 3、安全性：指产品在制造、贮存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的伤害或损害控制在一个可接受的水平。 4、适应性：指产品适应外界环境的能力，包括自然环境和社会环境。 5、经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是合算的。 6、时间性： 指在数量上、时间上满足顾客的能力。 第一节 质量的概念及其演化 三、质量特性 （二）服务质量的质量特性 1、功能性：指服务的产生和作用。 2、经济性：指为了得到服务顾客支付费用的合理程度。 3、安全性：指供方在提供服务时保证顾客人身不受伤害、财产不受损失的程度。 4、时间性：指提供准时、省时服务的能力。 5、舒适性：指服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度。 6、文明性：指顾客在接受服务过程中精神满足的程度。 第一节 质量的概念及其演化 PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是实施； CHECK----第三阶段是检查； ACTION----第四阶段是行动、处理。 1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划 5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题 周而复始 1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来 推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进. 2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解