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原则一危害分析 一、危害类型 危害是指会对消费者带来不良后果的任何事物。所有的危害应 有科学上得到证实以评估其潜在风险。在进行危害分析时应考虑下面 两个个问题：是否一个特定食品的危害会导致疾病，带来过敏反应或 生理上的危害？应该采取何种措施以预防或减少风险发生的可能 性？ 在食品中已证实有三种危害应放在 HACCP 系统中加以考虑。 根据来源的不同，将此三类危害分为：生物性、化学性和物理性。 ⒈生物性危害 病原体和生物毒素在许多食物中是显著危害。一些单独的食物 原辅料和 （或）终产品含有病原体或可使病原体产生毒素，这将导致 严重疾病或死亡的发生。而且，生物性危害可能造成持久的甚至终生 的身体衰弱。 病原体有两种类型：不形成孢子和形成孢子。不形成孢子的病 原体是可导致消费者疾病或死亡的食源性生物危害。不形成孢子的病 原体包括病毒、寄生虫和细菌。形成孢子的病原体是指能够产生抗化 学或抗热的孢子。如果孢子大量繁殖，这些具有生长力的细胞将会产 生导致疾病或死亡的毒素。 ⒉化学性危害 化学性危害来自食品本身或来源于加工过程中。高浓度的化学 物可能导致急性食源性疾病的发生，而低浓度的化学物可能引起慢性 - 1 - 疾病。 潜在的化学性危害包括真菌毒素、抗生素、杀虫剂和亚硫酸盐 等。许多情况下，由于化学性危害发生的可能性低和本身的特性，必 要基础程序是最好的控制方法。然而，在一定情况下，化学性危害可 以作为CCP 并加以控制。例如，一些化学物质和所涉及的食物、食物 原辅料，导致了一人以上的不良反应。又如一些严重威胁大量人群生 命安全的反应案例；数个独立的过敏反应报告；准确无误的科学证据 和权威的论证。 ⒊物理危害 一般而言，物理危害是由一些物体造成的，这些物体是产品原 来的一部分，但是应该祛除的一部分（例如肉骨头）；或不是产品的 成分，但是可能在产品加工过程中不慎进入到产品中 （例如玻璃、金 属、硬塑料等）。 外来的物质并不经常带来显著危害。物理性危害一般造成微小 或较轻的伤害。预防或祛除这些物理性危害的设备没有必要作为CCP。 外面，在一些情况下，这些会带来严重后果的物理性危害应该作为 CCP 并设置恰当的预防或增加祛除该类物质的设备。 食品法典认为，对某种物质过敏的人，如果预先知道过敏原的 存在就不会发生威胁生命的过敏反应。手套中的胶乳、糕点中的花生、 青霉素等都是潜在的过敏原，但都能通过标签标识等交流方式避免过 敏反应的发生。 下列几张表中列举了一些常见的生物性、化学性和物理性危害。 - 2 - 表一 食品中常见的生物性危害 病原菌 亲水性气单胞菌属 单核细胞增生性李斯特菌 蜡状芽孢杆菌 类志贺气单胞菌 牛布鲁氏菌 沙门氏菌属 猪布鲁氏菌 志贺氏菌属 弯曲菌属 金黄色葡萄球菌 肉毒梭状芽孢杆菌 酿脓链球菌 产气英膜杆菌 霍乱弧菌 大肠杆菌 副溶血型弧菌及其他弧菌 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC） 创伤弧菌 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC） 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC） 产毒素大肠埃希氏菌（ETE