食品化学 1食品中的水分 [武汉理工].pptVIP

食品化学第一章 食品中的水分 【知识目标】 1.了解水和溶质间的相互作用。 2.掌握水和冰的结构及其在食品中的性质。 3.了解食品中水与食品质构的关系。 4.掌握水分活度与食品稳定性的关系。 5.理解等温吸湿曲线的意义。 【技能目标】 1.在理解水对食品鲜嫩、色泽、风味等质构的具体影响基础上，能够根据不同原料选择适宜的加工方法。 2.能够根据水分活度值与食品稳定性的关系，选择合适的食品保藏方法。 第一节 概述 一、食品中水的含量 动植物性食品都含有水，食物的含水量一般都比较高（60%～90%），水是食物各种组分中数量最多的组分。 食品的含水量与其风味及腐败和发霉等现象有极大关系，食品中水分含量的变化也常引起食品的物理性质变化 。 二、食品中水的结构 水分子具有极性：因为水分子呈V字形，O-H 键是极性键，所以水分子有极性。 缔合态的水以不同的形式存在：水分子中O的电负性较大，故水分子间可以通过氢键而呈缔合状态；水分子间可以不同数目和不同形式结合，还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式。 水的存在状态与水分子间的缔合程度有关：气态时，水分子间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；液态时，几乎没有游离的水分子，故水的沸点高；结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，所以水的