食品微生物学 4微生物的营养 [武汉理工].pptVIP

第四章 微生物的营养 第一节 微生物的营养需求 一、微生物细胞的化学组成 （一）细胞中的化学元素 大量元素包括包括碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、镁、钙、铁等； 微量元素包括锌、锰、钠、氯、钼、硒、钴、铜、钨、镍、硼等。 （二）元素在细胞内的存在形式 二、微生物生长的营养物质及其生理功能 （一）碳源 凡能供给微生物碳素来源的各种含碳化合物称为碳源。 碳源一方面为合成微生物的细胞物质和代谢产物提供了原料，另一方面为微生物生长、繁殖及运动提供能量。 能作为微生物碳源物质的种类极其广泛，既包括无机碳化合物，如CO2或碳酸盐等，也有复杂的有机碳化合物，如糖类及其衍生物、脂类、醇类、有机酸、烃类、芳香族化合物等，其中糖类是最广泛利用的碳源，其次是醇类、有机酸类和脂类等。 实验室内常用的碳源主要有葡萄糖、蔗糖、淀粉、甘露醇、有机酸等。 工业发酵中利用碳源主要是糖类物质如即单糖、饴糖、淀粉、麸皮、米糠、酒糟、废糖蜜、造纸厂的亚硫酸废液等。 此外，为了解决工业发酵用粮与人们食用粮、畜禽饲料用粮的矛盾，目前已广泛开展了以纤维素、石油、C02等作为碳源的代粮发酵的研究工作，并取得了显著成绩。 （二）氮源 凡是能供给微生物氮素来源的含氮化合物称为氮源。 氮源主要用于合成细胞及代谢产物中的含氮化合物，一般不提供能量。只有少数自养细菌，如硝化细菌能利用铵盐、硝酸盐作为氮源和能源。 能够被微生物利用的氮源