食品化学 7维生素 [武汉理工].pptVIP

第七章维生素 【知识目标】 1、了解维生素的定义、分类方法、结构及辅酶或辅基与维生素的联系。 2、掌握维生素的的生理功能、一般理化性质及食物来源。 3、理解维生素在食品加工、贮藏中的损失情况以及对食品品质产生的影响。 【技能目标】 1、能够对维生素营养的缺乏症作出正确判断，在掌握维生素的生理功能、食物来源的基础上，提出合理的补给方案。 2、运用维生素的性质，在食品加工、贮藏过程中，会处理如何保存食品中的维生素，避免其损失或与食品中其他组分间发生反应，影响食品品质。 概 述 定义 维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。 维生素的特点 ①维生素是小分子有机物； ②机体对维生素的需要量很小； ③在体内不能合成或合成量很少，必须从食物中摄取； ④没有供能和结构作用； ⑤大多数维生素是通过辅酶或辅基的形式参与生物体内的酶反应系统； ⑥当机体缺乏某种维生素时，会引起机体代谢紊乱，导致特定的缺乏症或综合症。 第一节 脂溶性维生素 一、维生素A（抗干眼病维生素） ﹡天然形式：A1（视黄醇） A2（3-脱氢视黄醇） ﹡活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸 ﹡维生素A原：β-胡萝卜素 （二）稳定性 1、维生素A对光、氧和氧化剂敏