公共营养师四级操作技能模拟.doc

技能操作部分 一、案例选择题(本题共给出1个案例，案例后有5道与之相关的选择题，每题有1个符合题意的答案) 王某，女，28岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，还喜欢吃青菜等食物。 1．王某的标准体重是( )kg。 A．55 B．60 C．65 D．70 2．王某的体重指数是( )。 A．22.1 B．22.04 C．24.02 D．28.08 3．如果王某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适( )kg。 A．48～60 B．50.4～65.1 C．54～68 D．60～68 4．根据中国居民膳食参考摄入量的标准，王某的蛋白质推荐量约是( )g/d。 A．65 B．70 C．80 D．85 5．如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，王某应该每日摄入( )g酱牛肉。 A．200 B．207 C．220 D．314 二、计算题 1．100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少? 2．李先生，45岁，出租车司机。身高1～70cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。请计算： (1)李先生的体质指数(BMI)是多少? (2)腰臀比是多少? (3)请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何? (4)请计算出李先生每日的总能量应为多少? [能量标准：中体力劳动为35～40kcal/(kg·天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg·天)，若消瘦可选择标准的上限40kcal/(kg·天)。] 3．请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食汕10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少? 已知食物成分表主要营养成分如下表所示(菜花的食部为95%，其余皆为100%)： 食物名称 蛋白质(g/100g) 脂肪(g/100g) 碳水化合物(g／100g) 瘦肉 20.4 6.2 1.6 菜花 2.1 0.2 3.4 食油 99.9 三、案例分析题 1．某7岁男童体格测量结果：体重25kg，身高112cm，胸围58cm。评价其生长发育情况。 2．明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下： (1)记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重精。 (2)称取烹调后食物的重量和剩余量。 (3)计算生熟比和每日实际消费量。 (4)统计每餐就餐人数。 (5)计算每人每日平均摄入的生食重量。 第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。 3．成年女性，25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g．重量均为可食部的重量。 (1)计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。 (2)进行膳食能量来源评价。 (3)膳食组成是否合理?有哪些值得改进的地方? 所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》) 食物名称 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素A(μgRE) 硫胺素(mg) 维生索C(mg) 钙(mg) 铁(mg) 稻米 346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 13 2.3 小麦粉 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0 14 0.6 大白菜 17 1.5 0.1 3.2 20 0.04 31 50 0.7 油菜 23 1.8 0.5 3.8 103 0.04 36 108 1.2 牛奶 54 3.0 3.2 3.4 24 0.03 1 104 0.3 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 18 0 2 鸡蛋 144 13.3 8.8 2.8 234 0.11 0 56 2 0 大豆油 899 0.0 99.9 0.1 0 0 0 13 2.0 苴任 113 16.6 5.2 0 11 0.04 0 38 0.8 苹果 52 0.2 0.2 13.5 3 0.06 4 4 0.6 四、论述题 1．试述食谱编制的基本原则和要求。 2．简述称重记录表的设计原则和工作程序。 五、实际操作题 1．测量腰围。 2．全脂乳粉的感官品质检验。 全脂乳粉感官品质评分表 项目 特征 扣分 得分 滋味和气味(65分) 具有消毒牛乳的纯香味，无其他异咪 0 65 滋、气味稍淡，无异味 2～5 63～60 有过度消毒的滋味和气味 3～7 62～58 有焦粉