第八章 SSOP幻灯片.pptVIP

一、八个方面SSOP1：水（冰）的安全 水的安全性需要考虑的因素 * 第八章 卫生标准操作程序（SSOP） 概念： SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。 SSOP的一般要求 加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应该描述加工者如何保证某一个关键的卫生条件和操作得到满足 SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求 每个加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工厂相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果 官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划 SSOP计划的主要内容 用于接触食品或食品接触面的水、或用于制冰的水的安全 与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工具、设备、手套和工作服 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染 手的清洗消毒设施及卫生设施的维护 保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑油、燃油、杀虫剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来干涉杂质的污染 有毒化学物质的正确标志、贮存和使用 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制 害虫的控制及去除 SSOP计划的内容和作用 SSOP计划是由企业根据卫生规范及企业实际情况编写，尤其应充分考虑到其实用性和可操作性，注意对执行人员所执行的任务提供足够详细的内容。 SSOP计划一般包括： 监控对象 监控方法 监控频率 监控人员 纠偏措施及监控、纠偏结果的记录要求等 SSOP描述了控制工厂各项卫生要求所使用的程序，提供一个日常卫生检测的基础，对可能出现的不合格状况提前作出计划，以保证必要时采取纠正措施，为员工提供一种连续培训的工具。 应确保每个人，从管理层到生产工人都理解与之相关的卫生标准操作程序要求。 1、水源 食品加工厂的水源一般由城市供水、自供水和海水构成 （1）城市供水 优点：具有良好的化学和微生物标准；经过净化或处理；经过检验符合国家饮用水标准 费用比较贵。 （2）自供水 容易污染，水中含有大量的可溶性矿物质、不溶性固体、有机物质、可溶性气体及微生物等。 微生物污染来源：洪水、污水，地下水本身由于没有充分的过滤和渗透，杂质和微生物去除不彻底、井的保护性装置或内涂层破裂等。 化学污染的来源：农药与工业废弃物 （3）海水 使用海水时应考虑水源周围环境、季节变化、污水排放等因素对海水的污染。 两种供水系统的并存的企业采用不同颜色管道，防止混淆 2、水的贮存和处理 （1）水的贮存方式 包括水塔、蓄水池、贮水罐等方式 （2）水的处理方式 物理处理：沉淀、过滤 化学处理：离子交换 水的消毒处理：加氯处理、臭氧处理、紫外线消毒处理等 对贮水的容器和环境进行定期的清洗消毒，清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定，清洗消毒的记录予以保存。 （3）防止饮用水和污水的交叉污染 食品加工企业必