咖啡师初级教程.ppt

1.四季温暖如春的气候，适中的降雨量 （二）咖啡树的生长及收获 咖啡树是属茜草科常绿小乔木，而咖啡豆就是指咖啡树果实内的果仁，日常饮用的咖啡是用咖啡豆再通过适当的烘焙方法，配合各种不同的烹煮器具制作出来的。 咖啡树对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部,花瓣5~9片，散发出茉莉花般的香气。果实在花开后6~8个月成熟，咖啡浆果外型像樱桃，故也被称为“咖啡樱桃”，果肉甜甜的，呈鲜红色，内含一对种子，也就是咖啡豆（Coffee Beans）。 世界上最稀有的咖啡 ——麝香猫咖啡Kopi Luwak 这种咖啡有个别称，叫做“有史以来最香的大便”，名字虽然不太雅，却是事实。它是印尼苏门答腊岛上一种叫做“麝香猫”的树栖野生动物拉出来的便便，当地的农民通常把发现“麝香猫”便便当作是上天的恩赐，因为并不是所有“麝香猫”的粪便都能被幸运地找到。一旦找到几颗这样的“咖啡豆”，当地人就会弯腰躬身地把它们捡起来，小心地收集，再经过挑选、晾晒、除臭、加工烘焙等数道工序，制造出全世界最稀有、最独特、也最昂贵的咖啡。 麝香猫喝一杯，请准备50英镑 在印尼文当中“Kopi”的意思就是咖啡，“Luwak”是印尼人俗称的“麝香猫”的名字。据说这种咖啡一年的产量不超过500磅，每磅的价格则由300美元至800美元不等，视年份而定，因为并不是每一年都有固定的产量的。 烘焙后的麝香猫咖啡 咖啡专家的意思是，Luwak咖啡大部分 是产于低海拔的罗布斯塔豆， 这说明“麝香猫”偏好罗布斯塔豆的程度， 远甚于偏好高海拔地区的阿拉比卡豆。 而印尼咖啡本身就带有泥土味和中药味， 稠度也高居各洲咖啡之冠，但是Luwak 咖啡中的土骚味和稠度则更胜一筹， 尤其稠度几乎接近糖浆，香味很特殊 （倘若能用香味来形容的话）。 所以，如果你原本就不喜欢印尼咖啡 的味道，那么可以肯定的是，你会更 讨厌Luwak咖啡；但倘若反之，你喜 欢印尼陈年豆或印度风渍豆的土腥味， 可能会爱上风味类似的Luwak咖啡。  （一）水洗法（湿式） 1.将采下的果实放入水槽内浸泡二十四小时，以柔软果肉； 2.用果肉机将果肉打掉，然後再将种子浸水二十四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，于是得到干净的种子，这就是粗咖啡，在这个过程当中，成熟豆和未成熟豆得到筛选和区分； 3.以日光或人工烘乾之後，使用机器或人工去掉银皮与隔层就得到精制咖啡生豆(称水洗咖啡)， 4.将这些豆子分类後，分等包装就可以运出销售。 水洗式生豆在市场上较受欢迎。因为水洗生豆在制程中浸泡过，酸味较强，且品质较均匀，也可以机器化作业，更能广大市场。 使用这种精制方法的地区主要有哥伦比亚、危地马拉、牙买加、肯尼亚、哥斯达黎加、墨西哥、夏威夷等中美国家。 （二）非水洗法、日晒法（干式） 为最原始的方法，果实成熟後立刻采下，铺放在宽广平坦的空地上，经过二至四星期的风吹日晒后脱去果壳及内皮等即可制成，又称“自然咖啡”。 使用这种精制方法的地区主要有也门、埃塞俄比亚、巴西、印度尼西亚等国家。 (三)水洗法与非水洗法的区别 1.摘咖啡樱桃的时候，水洗法的场合时用手将成熟的红色果实一颗一颗摘下来，非水洗法的场合时用手摘或者手捋，还有极少部分是用机械摘； 2.水洗法需要有较昂贵的机械设备，非水洗法只需要简单的设备就可以了，但是必须具备相当长时间的好天气； 3.用水洗法几乎不会有未成熟豆或僵豆混入，而非水洗法会有一些不好的豆子混入，优点是可以保持咖啡原来的风味。 （四）半水洗法 先用水把外皮去掉，然后去晒。 这是种比较新且相当稀少的方法。此方法只适合在某些国家的特定区域，要有相当长的干燥期。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不会随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半水洗处理法所产生的咖啡就含有水洗法和干燥法两者的特色在其中。这样的咖啡酸度，甜度，调味度，及香味都相当的不错；缺点就是这样的咖啡口味没有以纯粹干燥法或水洗法所产生的咖啡那么强烈。 * 欢迎进入 咖啡的世界…… 1.什么是咖啡师？咖啡行业的前景如何？ 2.关于咖啡的传说 3.咖啡的历史 4.咖啡的种植 5.咖啡的分类 (重点) 6.咖啡的初加工（重点） 7.咖啡的烘焙 8.咖啡的成分（重点） 9.咖啡与健康 10.咖啡的礼仪 Hi，I’m Mr Coffee！ Do you want to know more about me ？ 一、咖啡行业及咖啡师定义 （一）咖啡行业的前景 进入21世纪后，中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，咖啡逐渐与时尚、现代生活连在