市售奶茶饮品微生物含量的调查与分析.docx

市售奶茶饮品微生物含量的调查与分析杨露，赵爱飞，朱军莉*( 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310018)摘要［目的］调查奶茶零售店调配饮品的微生物污染情况。［方法］通过国家标准方法测定奶茶零售店调配饮品的菌落总数、大肠菌群、乳酸杆菌、霉菌和酵母，分析不同品牌、饮品种类、配料、季节等因素对奶茶饮品微生物含量的影响。［结果］零售奶茶中微生物含量较高，细菌总数在102～105CFU/ml，而瓶装奶茶中未检出。配料中食用冰块是奶茶中细菌的重要来源，而春夏秋季节样品微生物含量显著高于冬季样品。［结论］部分奶茶店奶茶饮品中细菌总数含量较高与原料和食用冰等的微生物污染有关，需要严格执行卫生操作规范的程序。关键词奶茶饮品;微生物含量;调查中图分类号文献标识码文章编号0517－6611(2015)01－251－03S609．9ADOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.01.133SurveyandAnalysisonMicrobialContentofMilkyTeafromＲetailStoresYANGLu，ZHAOAi-fei，ZHUJun-li*Hangzhou，Zhejiang310013)(InstituteofFoodScienceandBiotechnology，Engineering，ZhejiangGongshangUniversity，Abstract ［Objective］Toinvestigatethemicrobialcontaminationofthemilkyteadrinksinstores． ［Method］Theeffectsofdifferentstores，brands，ingredients，seasonsonthe aerobic plate count(APC)，Coliforms，lactic acidbacteria，moldsandyeastswere analyzedusing nationalstandardmethods．［Ｒesult］APCofmilkyteainretailstoreswas102－105CFU/mlandthecountofbottledteawithmilkwasnotdetected．Theedibleiceinthemilkyteaingredientswasoneoftheimportantresourcesofmicrobiology．Moreover，themicrobialcountofdrinkingsam-plesinspring，summerandautumnwassignificanthigherthanthatinwinter．［Conclusion］Somemilkyteahadthehighlevelofmicrobialcontent，whichwasrelatedtothemicrobialcontaminationfrommaterialsandedibleice．Teastoresneedtostrictlycarryouthygienicprac-tices．KeywordsMilkytea; Microbialcontent;Survey近年来，从台湾传入大陆的奶茶在市场上逐渐占有一席之地，尤其受年轻消费者的欢迎。据了解，奶茶的制作简单，将奶精和糖以一定比例配好，然后加入红茶或开水溶解混匀即可，再加入冰或珍珠、红豆等即可。规模小、设备简单、操作方便、成本低等因素使得市面上创立不少奶茶品牌，比如都可茶饮、浓点、茶桔梗、美好事物、黑泷堂等。但是由于缺乏统一的质量标准，卫生情况很难把握。奶茶的卫生质量主要受化学污染和微生物污染，化学污染一般由原材料、添加剂、包装材料溶剂残留量等引起;微生物污染来源较广，Stratford等研究发现，软饮料中微生物可能来自原材料、空气和环境污染［1］。同时，部分奶茶营销人员卫生意识不强，封口机、一次性茶杯以及原材料卫生把关不严等都会导致奶茶的微生物污染。目前，《茶饮料卫生标准》［2］GB19297－2003规定，瓶装茶饮料菌落总数需低于100CFU/ml，大肠菌群需低于60MPN/L，乳酸菌数需低于20CFU/ml，霉菌和酵母数需低于10CFU/ml，该标准主要应用于工业，现配奶茶行业尚无相应的微生物含量标准。鉴于此，笔者以消费量较大的奶茶饮品为研究对象，调查杭州高教园区奶茶中微生物污染情况，分析不同奶茶品种、店家、季节、配料的菌落总数、大肠菌群、霉菌和乳酸杆菌含量，为评价奶茶饮品的微生物质量提供数据支持。1材料与方法啡、柠檬红茶等150 多份调配饮品，购于杭州下沙高教园区8家奶茶零售店。平板计数琼脂培养基( PCA) 、乳酸细菌琼脂(MＲS)、孟加拉