烹饪原料 1粮食类原料.ppt

第二章 植物性原料 植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。 植物性原料的营养特点表现在：提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。 粮食通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 一. 粮食作物种子的结构特点及组成成分 粮食的品种特点 三. 粮食制品 (一) 谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 （1）谷皮 由果皮和种皮构成 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。 （2）糊粉层 极薄 位于谷皮内壁 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去 （3）胚乳 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 胚乳是谷物主要的食用部位。 （4）胚 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。 2.组成成分 （1）小麦 ①碳水化合物 小麦粉主要的营养成分，约占75% 其中淀粉占总量的75%左右 在加工工艺中，淀粉可调节面筋的涨润度，从而改善面团的可塑性 粗纤维素在低级粉中含量较高，影响制品的口感和色泽 除多糖外，还含有其他的单、双糖类 单、双糖作为发酵菌第一次发酵的碳源，并且与制品的色、香、味的形成密切相关。 ②蛋白质 在面粉中的含量约为12%，随面粉加工精度的提高而降低 面粉的蛋白质为非优质蛋白 从对加工工艺的影响上来看，面粉蛋白质可分为面筋蛋白质和非面筋蛋白质。 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成 不溶于水、但遇水膨胀 具有延展性、弹性和韧性 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量越高 精粉的加工特性比普通粉好 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面筋，但不易抽洗出来。 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大 ③脂类 主要有脂肪、磷脂和植物固醇三类 脂肪在小麦中的含量约为1～2%，不饱和脂肪酸含量较高 主要来自胚和糊粉层，，易氧化变质 除以上几类成分外，小麦中还含有： 丰富的维生素E和B族维生素，但缺乏维生素D、维生素C 矿物质主要存在于胚芽和谷皮中 随着加工精度的提高，维生素和矿物质的含量也随之降低。 （2）大米 ①碳水化合物 主要为淀粉，含量约70% 直链淀粉的含量决定淀粉粒胀性的大小，支链淀粉的含量决定淀粉粒粘性的大小 米粒中直链淀粉和支链淀粉的含量与大米的食用品质密切相关。 ②蛋白质 含量约为8%，均为非面筋蛋白质 用大米粒磨制的米粉和揉和成的米粉团没有弹性和韧性，但成型性好 制作米线、年糕等米粉制品时，依靠的是大米淀粉糊化所产生的粘性粘接而成 除以上两类主要成分外，在大米中还含有 脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素 主要分布在皮层、胚中 在加工过程中，大部分被除去 （二）豆类 1.结构特点 种皮 胚 （1）种皮 位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一 （2）胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96% 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。 2.组成成分 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 是人体摄取植物性蛋白和脂质的主要来源 豆类蛋白为优质蛋白质，营养价值高 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为 富含蛋白质的豆类 富含淀粉的豆类 （一）谷类 1.主粮类 （1）稻米 ① 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。 籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀