中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控PPT培训课件.pptVIP

“守纪律、讲规矩”党课--做合格的共产党员课件《废弃电器电子产品回收处理管理条例》配套政策研究PPT培训课件《基因控制生物的性状》第2课时课件 中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控 第一部分　香味物质形成机理 一、酿酒原料的香味物质 1、大米与糠壳：有250多种挥发性物质，其中包括醇、醛、酮、酸、酯、酚、内酯类、乙缩醛类、呋喃类、吡嗪类、噻吩、噻唑类等化合物。其中内酯类如γ-壬内酯、2、3-二甲基2-壬烯γ内酯，香气温和，甜而浓重或称老练。甲基酮类如3-戊烯-2-酮，甜而略带酸味。 不愉快的气味物质为4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈创木酚。 2、小麦：C1-C9的饱和醇、C2-C10的饱和醛、个别不饱和醛、C2-C7饱和脂肪酮。 3、玉米：C1-C9的饱和醇及1-辛烯-3-醇、4-庚烯-2-醇；C2-C9的饱和醛及2，4-癸二烯醛；C6-C9饱和甲基酮及4-庚烯-2-酮；芳香族化合物及2-戊基呋喃。 4、大麦：醇、酸、酚、酮及内酯、呋喃、吡啶、吡嗪类化合物，其中羰基化合物，内酯类及吡嗪类化合物贡献最大，即含量较高。 5、豌豆：2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪最为重要，具有极强的坚果香及甜焦香气。 多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及比例不同，则形成