蜂蜜果酒加工工艺的流程.pptVIP

六、发酵后处理 1、陈酿（Aging） 1-3个月 （1）换桶：发酵结束，T下降，静置，酵母、 盐等沉淀，取上清液，弃酒脚，换到储 酒罐中。 （2）条件：8-18oC；湿度(85%-90%)；注意通 风；保持卫生。 2、杀菌、灭酶 80oC 30min 防止继续发酵，会产生蛋白质絮凝 * JC型中药酒精沉淀罐 * 3、调配 调酒度：用皮渣发酵蒸馏制得的白兰地 调糖：砂糖 调酸：柠檬酸 （发酵酒中一般不添加防腐剂） * 4、澄清 （1）加澄清剂（鱼胶、皂土等），产生胶体沉淀物 。 （2）大型企业用离心澄清，杂质、微生物短时间沉淀 。 （3）冷处理：可使过量酒石酸盐析出，降低酒酸味，口味较柔和。（快速冷却） 5、过滤（精滤） 一般不采用超滤；成本高，且易滤去大分子的营养物质。 * 超滤机 * * 蜂蜜是富含营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂蜜中几乎全有； 蜂蜜中含有0.2%-1%的蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质。（若直接用来调配饮料，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象。） * 蜂蜜： 主要成分是糖粉，以葡萄糖、果糖为主（65%以上），其次是双糖。成分有地区和蜜源分别。 其他成分： 酸类：有机酸、无机酸、AA 酶类：蔗糖酶 维生素：B类 VC、VH、VK 加工过滤沉淀等会破坏Vitamin； * 矿物质：Mg、P、Fe、Ca、Cu、K、Na、Mn、Al。（含量种类与人血相近） Protein:以胶体物质形式存在（胶体Protein）,不能过滤除去，影响色泽、浑浊、易起泡沫、商品性不高； 芳香化合物：特殊香气，薄荷醇,糜香草酚等香味物质； 其他：用于防腐、治疗的生物活性物质 * 原料验收 加热过滤 清洗 苹果 去皮榨汁 分解果胶 过滤(粗滤) 灭菌(巴氏) 皮渣 白兰地 调pH 加SO2 发酵 陈酿 活化菌种 一级扩培 二级扩培 杀菌灭酶 调配 澄清 超滤 包装 灭菌 抽检 工艺流程 * （1）感官指标 色泽：金黄色透明液体，无沉淀和杂质 香气：具有浓郁的苹果、蜂蜜混合甜香味， 风格独特 口感：甜酸适口、浓厚醇和、丰满细腻、 回味绵长 * （2）理化指标 指标：低度半甜酒（17%，1.2-5.0 g/100ml） 酒精度：200C，16±1% 糖度：(以萄糖计，g/100ml) 4 总酸：（以柠檬计,g/100ml）0.5±0.1 * 二、水果 三、混合 四、菌种 六、处理 五、发酵 一、蜂蜜 * 一、蜂蜜 1、原料验收 水分测定：阿贝折光仪，正常水分 5.5%-25% 还原糖：斐林试剂法，60%以上 浓度：40oBe 酸度：酸碱滴定 pH4-5 * 羟甲基糠醛HMF（致癌物）:费氏反应 （定性检测：阴性） 淀粉酶值：目光比色法（用酶水解淀粉的 活力）达8以上合格 不允许发酵状态 抗生素：用液相色谱法，不能超过0.05mg/kg 重金属：原子吸收分光光度计，铅1mg/kg 锌15mg/kg * 微生物指标： 项目 指标 菌落总数（cfu/g） = 100 大肠菌群(MPN/100g) = 30 霉菌总数（cfu/g） = 200 致病菌 不得检出 * 2、加热过滤（粗滤） 加热至35oC-45oC，封闭设备内含板式（温度较低）或管式换热器（可加热至较高温度）。 趁热过滤，筛孔80目的尼龙绢布，滤去杂质、死蜂、昆虫等腐败物质。 * 二、水果（苹果） 1、清洗、去皮、榨汁 去皮，20%-30%水，加热至70oC，保温20min，趁热榨汁 2、分解果胶 加0.3%果胶酶，45oC保温5-6h 3、离心过滤，去除残渣、果胶 * 三、混合 1、配制发酵果汁 按1kg蜂蜜，加0.2-0.4kg果汁，2-2.5kg水的比例配制，使含糖达15%左右 2、灭菌 80oC 20min 3、调pH 最适pH3.3-3.5 降低pH：用酒石酸、柠檬酸； 升高pH：CaCO3、KClCO3、酒石酸钾 * 作用： 选择性杀菌，抑菌 澄清 增酸，抗氧化 4、加二氧化硫so2 * 方法： 1、直接燃烧S SO2 2、SO2 液体 溶于水 H2SO3使用方便、准确 3、使用K2S2O5固体（双黄养）白色结晶， 理论上含SO2 57.6%（50%） 加0.5g/L 加压 冷冻 * 四、菌种（