烹饪概论第二章中国烹饪原料6.ppt

第一节 烹饪原料基本概念及开发应用历程 第一节 烹饪原料基本概念及开发应用历程 第一节 烹饪原料基本概念及开发应用历程 第一节 烹饪原料基本概念及开发应用历程 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 第二节 中国烹饪原料的特点与分类 谷类粮食：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦 豆类粮食：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等 薯类粮食：甘薯、木薯等 粮食制品：谷类制品、豆制品、淀粉制品 根菜类（肉质直根、块根） 茎菜类（地下茎类、地上茎类） 叶菜类（普通、结球、香辛、鳞茎状叶菜类） 花菜类 果菜类（瓠果类、浆果类、荚果类） 孢子植物类（食用蕨类、地衣、菌类、藻类） 鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、 复果类、坚果类） 干果类（果干、果仁） 糖制果品类（蜜饯类、果酱类） 谢谢！ * * 第二章 中国烹饪原料 教学内容 一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 二、中国烹饪原料的特点与分类 补充： 中国烹饪原料的鉴别与选取 教学要求 要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用中国烹饪原料的分类方法。 烹饪原料，是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 1 烹饪原料的概念 菜点成品质量的口感和口味 无毒无副作用 可口性 安全性 营养性 不同程度的含有各种营养素 2 烹饪原料的基本特性 可食性 农耕和畜牧业出现 蔬菜发现 品种增多 认识和总结优质原料 新石器时代 三代时期 旧石器时代 采集 采集和渔猎并存 3 烹饪原料的开发应用历程 与人类饮食的历史发展同步 外域引进 新原料开发 已有原料利用 引进 生产高新技术生产食品 宋元明清 近现代 秦汉至隋唐 新品种增多 引进新原料 3 烹饪原料的开发应用历程 与人类饮食的历史发展同步 小结 烹饪原料的开发利用形式： 1、野生生物的人工驯化 2、烹饪原料的良种选育 3、烹饪原料的引进 4、烹饪原料的再制加工 5、烹饪原料的淘汰与替代 （1）历史悠久 （2）特产丰富 （3）医食同源 （4）料尽其用 1 中国烹饪原料的特点 便于体系科学化、系统化； 便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点； 便于合理地利用烹饪原料； 2 中国烹饪原料的分类 为什么进行分类？ （1）按照烹饪运用分类， 分为主配料、调味料、辅助料。 2 中国烹饪原料的分类 分类的方法有哪些？ 回锅肉选料： 主配料：五花肉； 调味料：辣椒酱，姜末，葱，蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖； 辅助料：水，麻油，植物油等。 （2）按照原料的来源属性分， 动物性原料 植物性原料 矿物性原料 人工合成原料 （3）按照原料的加工程度， 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。 （4）按照商品的体系， 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、调味品等。 （5）按照营养成分分， 热量素食品（黄色食品） 构成素食品（红色食品） 保全素食品（绿色食品） 原 料 的 分 类 主配料 粮食 蔬菜 水果 禽类 畜类 调辅料 植物性原料 动物性原料 水产类 调料 辅料 调味料 调香料 调质料 调色料 食用油脂 食用水 中国是世界主要产粮国之一，品种繁多，以水稻、小麦、 玉米、甘薯为主，其次为小米、高粱、大豆、大麦、荞麦、 青稞、赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、菜豆等。 1 粮食类 粮食的分类 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 2 蔬菜类 蔬菜的分类 水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。 3 水果类 水果的分类 *