乌珠穆沁羊生长过程中肌纤维结构特性变化研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

3.6.1 试验试剂 123.6.2 分离胶与浓缩胶的配制 133.6.4 肌球蛋白电泳样品的配置 133.6.3 加样 143.6.4 SDS电泳 143.6.5 染色和脱色 144结果与分析 144.1 骨骼肌肌纤维直径的变化 144.1.1 骨骼肌肌纤维 HE 染色图144.1.2 骨骼肌肌纤维直径测量 164.2 骨骼肌肌内结缔组织的变化 174.2.1 骨骼肌肌内结缔组织染色图 174.2.2 骨骼肌肌内膜和肌束膜厚度测量 204.3 骨骼肌肌纤维类型变化 224.3.1 骨骼肌肌纤维类型分布 224.3.2 骨骼肌肌纤维类型比例变化 244.4 SDS凝胶电泳分离肌球蛋白重锁异构体285讨论 286结论 30致谢 31参考文献 32作者简介 37插图和附表清单1.图 1 骨骼肌肌纤维组成立体图 22.图 2 肌纤维微观结构立体图 33.图 3 肌内结缔组织电镜扫描图 44.图 4 肌球蛋白分子结构图 65.图 5 不同月龄三角肌 HE 染色图(10×40)156.图 6 不同月龄肱三头肌 HE 染色图(10×40)157.图 7 不同月龄背最长肌 HE 染色图(10×40)168.图 8 不同月龄半腱肌 HE 染色图(10×40)169.图 9 不同月龄股二头肌 HE 染色图(10×40)1610. 图 10 不同月龄三角肌 EVG 染色图(10×40)1811. 图 11 不同月龄肱三头肌 EVG 染色图(10×40)1812. 图 12 不同月龄背最长肌 EVG 染色图(10×40)1913. 图 13 不同月龄半腱肌 EVG 染色图(10×40)1914. 图 14 不同月龄股二头肌 EVG 染色图(10×40)1915. 图 15 不同月龄三角肌 ATPase 染色（10×40）2216图 16 不同月龄肱三头肌 ATPase 染色（10×40）2317图 17 不同月龄背最长肌 ATPase 染色（10×40）2318图 18 不同月龄半腱肌纤维类型 ATPase 染色（10×40）2319图 19 不同月龄股二头肌纤维类型 ATPase 染色（10×40）2420图 20 股二头肌肌球蛋白异构体 SDS图2821表 1 SDS电泳胶配方1322表 2 染色液和脱色液的制备 1423表 3 1 至 18 月龄乌珠穆沁羊骨骼肌肌纤维的直径(单位：μm)1724表 4 1 至 18 月龄乌珠穆沁羊骨骼肌肌内膜的厚度(单位：μm)2025表 5 1 至 18 月龄乌珠穆沁羊骨骼肌肌束膜的厚度(单位：μm)2126表 6 乌珠穆沁羊三角肌肌纤维类型平均比例 2427表 7 乌珠穆沁羊肱三头肌肌纤维类型平均比例 2528表 8 乌珠穆沁羊背最长肌肌纤维类型平均比例 2529表 9 乌珠穆沁羊半腱肌肌纤维类型平均比例 2630表 10 乌珠穆沁羊股二头肌肌纤维类型平均比例 261 引言羊肉属于高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品，是主要肉食品之一，能满足人 体健康的需要。很早以前我国医学界就对羊肉的医疗和保健作用进行过深入研究，其 味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，具有独特的保健作用，治虚劳寒冷、补中益气、安 心止惊，经常食用可以增强体质，使人精力充沛，延年益寿。特别是羔羊肉具有瘦肉 多、肌肉纤维细嫩、脂肪少、膻味轻、味美多汁、容易消化和富有保健作用等特点， 颇受广大人民的欢迎。在人民生活水平不断提高的同时，人们对食品质量也有较高的要求，尤其是在食 肉品质方面。对羊肉品质评价，主要指肉的颜色，嫩度、失水性、氢离子浓度（pH）、 气味（膻味）和熟肉性等方面[1]。其中嫩度是对肉品质评价的一个重要指标。1.1 骨骼肌肌纤维组织学特性1.1.1 肌纤维组织宏观结构动物肌肉在组织学上被分为三类：骨骼肌、平滑肌和心肌。与肉品生产加工相关 的主要是骨骼肌。骨骼肌(skeletal muscle)是由大量具有收缩能力的肌纤维(Muscle fiber)所组成，并且由结缔组织所覆盖和接合在一起。一条肌纤维就是一个肌细胞， 20～300 个肌细胞聚集形成肌束，多条肌束聚集形成肌肉[2]，肌纤维作为肌肉的基本 组成成分，故其组织学性质直接影响肌肉的品质。肌纤维是肌肉块最基本的组成单位，肌纤维外被一层很薄的结缔组织膜包裹，此 膜为肌内膜(Endomysium)。大约 50～150 条肌纤维聚集形成肌束，外面包裹较厚的结 缔组织膜称为肌周膜或肌束膜(Perimysium)。由多条肌束聚集在一起形成肌肉块，包 在肌肉块外面并以肌腱形式与其它肌肉和骨骼连在一起的结缔组织膜称为肌外膜 (Epimysium)[3]，如图 1。一般在肌肉分割过程中肌外膜被除去，所以对肉质的影响不 大。肌内膜、肌束膜