2017-2018学年高二生物人教版选修一教学案：专题4+课题1+果胶酶在果汁生产中的作用+Word版含答案.docVIP

一、果胶与果胶酶果胶(1)作用：植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。(2)成分：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物。(3)特点：不溶于水。(4)对果汁加工的影响：影响出汁率且使果汁浑浊。果胶酶(1)组成：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。(2)作用分解果胶瓦解植物的细胞壁及胞间层使榨取果汁变得更容易。把不溶于水的果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸可使浑浊的果汁变得澄清。(3)来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。二、酶的活性与影响酶活性的因素 1．酶的活性(1)概念：酶催化一定化学反应的能力。(2)表示方法——反应速率。(3)酶反应速度的计算：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。影响酶活性的因素：温度、pH、酶的抑制剂等。三、探究温度和pH对酶活性的影响 1．操作思路(1)探究最适pH：在一恒定温度下通过设置pH梯度(2)探究最适温度：在一恒定的pH下通过设置温度梯度来确定。操作方法：在不同温度或pH下将一定量的果胶酶加入一定量的苹果泥中反应相同时间再将反应液过滤相同时间收集滤液用量筒测量并比较产生的苹果汁的体积。判断果胶酶活性高低的方法(1)测定单位时间内产生苹果汁的体积。获得的苹果汁越多说明果胶酶的活性越高。(2)比较果汁的澄清度。果汁越澄清表明果胶酶的活性越高。四、探究果胶酶的用量实