全豆营养豆腐工艺的研究-食品工程专业论文.docxVIP

摘要豆腐是一种营养丰富、物美价廉、风味独特、历史悠久的中国传统大豆蛋白制品。长期以来以其口感细腻润滑、风味独特、制作工艺简单、食用方便的特点深受国民甚至世界人民的青睐，是人们心目中高蛋白、低脂肪、低热量、零胆固醇的理想绿色食品, 更是作为一种艺术欣赏风靡世界。目前，豆腐生产多为传统的生产工艺，其工艺流程繁琐，耗时长，豆腐出品率较低，大豆中多种营养成分随黄浆水和豆渣流失，原料利用率低，经济效益低；并且大量的豆渣排放，不仅造成原料浪费，还严重污染环境。本课题即针对豆腐和豆渣目前存在的难题，在传统豆腐生产工艺基础上，研究全豆营养豆腐的新型工艺。本实验采用东北黄豆作为原材料，利用响应曲面法对浸泡条件优化全豆营养豆腐的最佳浸泡条件为：浸泡时间11.73h，浸泡温度27.93℃，浸泡水pH8.28；采用一步加热法和分步加热法对比的方法研究了最佳煮浆条件，结果表明分步加热煮浆法更有利于豆腐品质的提高，即第一步75℃煮浆10min，再继续加热至95℃恒温5min；研究单一凝固剂并进行复配，优化凝固剂的种类和用量，选定凝固剂复配比例GDL:CaSO4 为7:3，MgCl2:CaSO4为6:4，MgCl2:GDL 为4:6较为合适；最后运用正交试验分析法优化全豆营养豆腐的最佳工艺条件为磨浆豆水比2:17，乳化时间20min，点脑温度80℃，凝固时间60min，在此工艺条件下制作的豆腐品质良好。关键词：全豆营养豆腐；分步加热法；凝固剂复配；响应曲面分析全豆营养豆腐工艺的研究AbstractTofu,whichisrichinnutrientandischeap,hasanuniqueflavorandlonghistory.Itisa traditionalsoyproteinproductsinChina.Foralongtime,itwaspopularinourcountryand evenallovertheworldforitsdelicatetaste,uniqueflavorandsimpleproductionprocess,and evenitsconvenienceofconsumption.Itistheidealgreenfoodwithhighprotein,low-fat, low-calorie,zerocholesterol.Nowadays,Chinesetofuissweepingtheworldasanart appreciate.Atpresent,tofuproductiongenerallyadoptsthetraditionalproductionprocess,whichis cumbersomeandneedslotsoftime.Ithasalowproductionrate.Andthesoybeanprotein losesinthesoakingwatercausedbylongsoakingtimeduringtheproduction.Moreover,both theutilizationrateofrawmaterialsandtheeconomicefficiencyarelow.Andalargenumber ofbeandregsnotonlycausethewasteofrawmaterials,butalsoleadtoseriouspollutionof theenvironment.Intheviewofthetofuandbeandregsproblems,thisthesisdoessome researches onthenovelprocess oftofuproductionbasingonthetraditionaltechnology.Inthisexperiment,soybeansproducedinthenortheastdistrictareusedasrawmaterials; andthisthesisoptimizesitssoakingsoybeanconditionsusingresponsesurfacemethodology. Theresultsshowthatthebestconditionsofsoakingsoybeanareasfollows:soakingtimeis11.73h,soakingtemperatureisat37.93℃,andthesoakingwaterpHis8.28.Italsostudiesthebestpulpcookingconditionscomparingone-stepheatingmethodandstep-by-stepheating method.Theresultsshowedt