天然毒素食品中毒动物性.pptVIP

餐飲管理科 授課老師：李文秋 預防食品中毒 * 食品中毒定義 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及人體檢體（患者糞便、嘔吐物）、環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒” 。 食品中毒致病原因 細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌 化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。 天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等 類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）。 細菌性食品中毒分類 沙門氏桿菌 感染型 腸炎弧菌 金黃色 葡萄球菌 肉毒桿菌 毒素型 中間型 仙人掌桿菌 病原性 大腸桿菌 土壤、動物糞便、罐頭 海鮮類、鹽漬物 牛、老鼠、 蛋及其製品 膿瘡、痰、沙拉醬、肉製品 人及動物糞便污染、水及食物 米飯、蔬菜、布丁、食品加工品 * 衛生署公告之食品中毒原因菌 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 肉毒桿菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 仙人掌桿菌 其他病原性微生物 * 常見細菌性食品中毒潛伏期 致病原因菌 潛伏期(小時) 沙門氏桿菌 5-72小時 腸炎弧菌 2-48小時 金黃色葡萄球