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一、历史文化 张大千其人其事 清代乾隆皇帝六下江南 扬州官员和盐商聘请厨师研制 “九丝汤” 文人墨客 清代惺庵居士《望江南》词 “扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆 细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 现代厨师改良 热菜制作----大千干烧鱼 二、烹调原理 水烹法其中之一 干烧： 是指菜肴在烧制过程中永中小火加热并基本收干汤汁，使菜肴见油不见汁的一种烹调方法。是川菜中常用的烹调方法，常用红辣椒、蒜末、姜末等调料，及猪瘦肉、榨菜末等配料，成菜色泽红亮，味香而醇，多用于鱼菜。 热菜制作-----大千干烧鱼 三、原料配方 主料： 鲜鲤鱼1尾，约600克 配料：肥瘦猪肉120克 调料：泡辣椒40克，川盐3克，酱油20克，郫县豆瓣10克，姜末25克，白糖20克，醋15克，葱花50克，绍酒25克，胡椒粉1克，肉汤600克，熟猪油100克，熟菜油100克 热菜制作----大千干烧鱼 四、制作工艺流程 1、初加工 豌豆苗摘洗，鸡脯肉撕成火柴梗粗细的细丝。 2、刀工处理 将豆腐干放在案板上，采用平刀直片的方法，先将豆腐干批成薄片，再切成细丝。要求片数22片，丝为6厘米长，1毫米粗。 3、灶台加工 将切好的干丝，放入沸水锅里内浸烫，并用筷子拨散，捞出换水反复浸烫二次（每次一分钟），捞出挤干水分，去除方干豆腥味，放入碗内，冷水浸泡。另炒锅上火，舀入鸡清汤，放入干丝，再将鸡丝、鸡肫肝片、笋片放入锅内一边，加入虾籽、色拉油，烧至汤汁渐浓，呈乳白色时，加入和精盐，味精，虾仁、火腿丝，盖上锅盖焖煮三分钟左右，再放入豌豆苗，半分钟即可。 4、装盘 干丝盛入碗中，上盖鸡丝，肫肝片、笋片、虾仁、火腿丝，将豌豆苗围在四周即可。 热菜制作----大千干烧鱼 五、风味特点 色泽红亮 鱼肉色白细嫩 咸鲜微辣 热菜制作----大千干烧鱼 六、技术要领 1、鲤鱼最好现杀现用，确保肉质新鲜。 2、剞花刀采用斜刀法，在鱼体表面剞上深浅一致的刀纹，刀纹间距约2.5厘米左右。 3、采用中小火烹制，并用中小火收汁。 4、投料要按顺序，调味要准确。 热菜制作----大千干烧鱼 七、作业 基础（1） 填写实习报告。 拓展（2）练习制作大千干烧鱼。 升化（3）利用干烧的技法制作干烧鲫鱼。 热菜制作----大千干烧鱼