各类食品用料介绍.doc

食品介绍表 第 1 页 海 味 类 名 称 网 鲍 窝麻鲍 吉品鲍 澳洲鲜鲍 罐头鲍鱼 鲜鲍鱼 发好斤两 （每斤计） 十五两 十四两 十四两 四两左右 四两左右 除壳净肉二两半 产 地 中国`日本 日本 青岛`海南` 台湾`日本 澳洲 各国皆有 台湾`大连 惠阳`塔门 特 点 及 用 途 滑味浓。 椭圆型，边细，枕边起珠，色泽褐黄，质地肥润，软 用鱼针钩捕。 艇型，边烂泻底，身常有针孔，因附在海岩里生活需 较网鲍小。 吉品鲍呈元宝型，质硬，枕高身企，如干柿色，体型 色白，有青边`黑边两种，以青边为好。急冻货为主。 牌子繁多，价钱相差甚大，上货以（车轮牌）为佳。 多用于清蒸。 壳可作药用，有明目之效，肉清甜可口，有滋阴之功。 食品介绍表 第 2 页 海 味 类 名称 鳘 肚 炸 肚 鲨鱼皮 公鱼皮 元 贝 吊 片 竹叶鱿 发好斤两 （每斤计） 三斤至三斤半 次货三斤` 上货四斤 四 斤 四 斤 二 斤 一斤半 一斤半 产地 非洲`印度洋 东南亚 东南亚`非洲 东南亚一带 中国阳江`海口 日本横滨`神户 中国`日本 中国`日本`泰国 特 点 及 用 途 纹为母，以肚公为好，肉厚成色好。 色赤白而厚，身结实，长形，直纹为“公”，圆阔横 上货色白，起货成色高，多用于作羹汤或烩煮用。 皮厚而黄色，质坚硬，经浸局加工后多用于切丝推羹。 皮较鲨鱼皮薄，有胶质，经浸局加工后可作切丝推羹。 浓香，以金黄色而无白霜`大粒结实为佳，食法多样。 分宗谷`清心`恩州等种类，宗谷贝最好，食味鲜甜有 油泡`火锅最佳。 以九龙吊片最好，身细色透明，质较软嫩香脆，用于 身大而厚，呈竹叶型，质爽脆`香浓，泡炒皆宜。 食品介绍表 第 3 页 海 味 类 名称 排 鱿 虾 米 龙趸皮 鱼 唇 花 胶 海 参 响螺片 发好斤两 （每斤计） 一斤四两 一斤半 一斤八两 三斤半 三斤 四斤至四斤半 二斤半 产地 东南亚`非洲 中国`泰国`越南 菲律宾 非洲 印度洋 非洲 印度洋 东南亚 东南亚`` 中国`朝鲜 东南亚一带 特 点 及 用 途 身厚带韧，质量较差，宜用于蒸肉饼等菜式。 煮多样菜式。 以整齐均匀`金黄色有香味`无杂质及沙为上品，可配 以龙趸之皮加工`晒干，用于配制昆仑鲍片及扣用。 多用于烩`扒或推羹。 含丰富蛋白质及磷质，胶质重，可用作炖汤及羹类。 量较好。海参含丰富蛋白质及磷质。 常选用辽参及关东参。婆参`乌石参肉厚而黏滑，质 分婆参`乌石参`梅花参`白石参`杂港参等，现今酒楼 炖汤。 以身黄净透明有香味为上品。功能滋阴养颜。宜煲汤` 食品介绍表 第 4 页 海 味 类 名称 官燕盏 血燕 龙牙燕丝 碎燕 裙翅 黄胶 蝴蝶青 高茶 发好斤两 （每斤计） 六两 （每两计） 六两 （每两计） 七两 （每两计） 五两 （每两计） 六两左右 （嫩）六两 至七两 （老）四两 （中）六两半 十二两至 十四两 产地 新加坡`泰国 泰国 新加坡`泰国 东南亚 非洲`西沙群岛 东西印度 印度最多 各国皆有 各国皆有 特 点 及 用 途 由于加工量少采摘难，故列为珍稀之品。 故有血燕之称，燕窝含有高蛋白质，有滋润之功效。 急于筑巢，不但唾液多，品质最好，而且带有血丝。 血燕是金丝燕筑的第三个巢，此时金丝燕临产期近， 燕。金丝燕筑的第二个巢毛少呈灰白色，品质较好， 灰黑毛多，质较差，称为毛燕，多经加工作燕丝或碎 长期过程所筑的巢来分类的，金丝燕筑