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食堂管理制度大全食品管理制度食堂主食制作流程图 食堂半荤菜炒制流程图 ? 食堂剩余菜品使用处理流程图 食堂炒菜制作流程图 ? 食堂炸制菜品制作流程图 ? 食堂蔬菜切配间操作规范 （1）、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 （2）、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料，如发现及时上报班组长或厨师长。 （3）、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。 （4）、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 （5）、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。 （6）、切配时，按厨师长与班组长的要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。 （7）、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。 （8）、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。 （9）、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜，当天切。 （10）、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。 （11）、每日工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。 食堂炖菜制作流程图 ? 食堂内部流程管理制度食堂快餐CCP监视及控制 CCP1食物原料采购 CCP2加热烹调 CCP3熟食容器消毒 CCP4分装 CCP5运输到发餐 食堂出库流程管理 各组负责人根据实际耗用情况提前填制“物资申（领）单”由食堂主管以上人员确认签字，各组负责人领用；库房管理员填“出库单”（一式三联）按单据项目填写，库管、财务、使用部门各存一联。 食堂内部管理 我们采取新的管理模式，即葡萄式管理。这种管理模式的实施，由以前的责任不明确，转为人人担责任，体现互相监督的作用，员工与员工之间能产生一种竟争意识，不仅提高管理人员的管理能力，增强责任心，更重要的是通过这种管理模式，可以避免漏洞，比如卫生不到位等现象。根据当日员工工作表现进行紫、红、绿颜色标记进行奖惩考核,使各项工作达标。 食堂入库流程管理 （1）、对鱼、肉、蛋、禽、蔬菜、等不易保存的消耗品，在货到后由库房管理员凭“订货单”会同质验员验货，填写“进货验收单”（要求填写项目：品名、单价、数量、单位、送货单位名称）由库管员、质检员、送货单位人员三方签字确认。 （2）、主食调品等低值消耗品和厨房小型用具、保洁、餐具等低值耐用品：货到后由库房管理员凭“物资购买申请单”和“进货明细单”会同质检员验货，填写“进仓单”（按单据设置内容填写）。（注：低值消耗品包括米面、油、调料等同成品制作有关的配料。）食堂服务管理 服务管理 1、工作态度 （1）、员工应具备优良的道德品质，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。 （2）、真诚待客，微笑服务，尽职尽责。对顾客服务要做到主动、热情、耐心、周到。 （3）、注重礼仪，举止文雅。说话使用敬语，尊重客人意见，做到顾客至上，服务第一。 2、站立 （1）、全身正直，下颌回缩，头正肩平，面带笑容。 （2）、女士站立：双臂自然体前交叉，右手盖在左手上，双脚呈“V”字型，两脚跟靠紧，两脚尖距离可横放一脚。 （3）、男士站立：双脚与肩同宽，两臂自然体后交叉，右手放在左手上成半握。 （4）、在服务区域内，身体不得东倒西歪，前倾后靠，不得伸懒腰，驼背，耸肩。 （5）、不得将手插进口袋或叉在腰间，也不得把双手交叉放在胸前或摆弄东西、敲台面、打响指等。 （6）、要精神饱满，不得无精打采。 3、走路 （1）、姿势要求与站立基本相同，不得“八字脚”或“踱方步”式走路，也不得拖着鞋走。 （2）、不得双手插在裤兜里走路。 （3）、在客用区域，无论有何种理由也不能跑。 （4）、在客用区域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，严禁在腋下夹带物品。 （5）、与客人相遇要靠边而走并主动问好，不得从二人中间穿行。 （6）、请人让路要说对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。 4、表情和眼神 （1）、微笑，是员工最基本的表情。 （2）、面对客人要表现出热情、亲切、真诚、友好、关心、关注，必要时还要有同情的表情。要做到精神振奋，情绪饱满。 （3）、和客人交谈时要全神贯注、眼望对方(不得死盯着)，适时点头称是，不得眼光呆滞无表情、目光向上(傲慢)、眼帘低垂(心不在焉、不热情)，视而不见(不礼貌)，目光虽专注而无反应(轻佻、嘲讽)。 （4）、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情。不得扭捏作态、做鬼脸、吐舌、眨眼。若客人言语过分，也不得露出不悦之色。 （5）、声调要自然、清晰、柔和、亲切、不得装腔作势，声量不要过高或过低，以免对方听不清楚。 （6）、不准讲粗话或使用蔑视、侮辱性的语言。 （7）、在工作时间，所有工作人员