地沟油相关基础知识.doc

一、地沟油的概念 地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。 二、“地沟油”主要来源：下水油腻漂浮物将劣质猪肉、猪皮、猪内脏加工提炼；油炸食品的油料使用次数超过规定后仍重复使用。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。 脱色：地沟油中加入白土充分搅拌，倒入过滤机，褐红色液体变清澈。所谓的白土就是硅藻土，这是一种吸附能力很强过的滤剂。加硅藻土是为了把肮脏的东西都吸附掉，白的土进去以后，出来的土是黑色的。不然的话，原料油这么脏的话呢，出来的油不可能是白的。像从各个脏兮兮的渠道里收集来的油虽然经过初炼后，颜色和正宗的食品油无法比拟，格林公司还要在这些地沟油里添加色素，以达到和真的食品油颜色一样的效果。 ?去辣：地沟油里有很多火锅店里的废弃油等，含有大量的辣椒，因此在地沟油去味过程中，去辣味是最关键步骤。? 水洗：将脱色的油倒进水池中不停搅拌，去除水溶性杂质和沉淀物； 除臭：将处理过的油放入真空罐中加热，抽真空去除异味。因为地沟油是从下水道和油水池等处掏挖出来的脏物中提炼出来的，还含有其他霉变的味道，在精加工过程中，去味也是着重解决的环节。? 降酸：酸度比较高的原料油，须要加碱中和，且多采用工业用碱而非食用碱。当油脂酸败的时候，首先营养价值大大降低了，其次这种酸败物质被人吃了之后，可能还会引起食物中毒。还有像这些过氧化物这样的自由基摄入体内，还会使人出现基因损伤和突变等现象，所以酸败的油脂是绝对不能吃的。 增稠：在地沟油加工成食用猪油的车间里，还常发现了一种白色的固体油脂，即棕榈油。因为原料油来源复杂，加工出的油没有普通猪油那么粘稠，而这种棕榈油熔点高，不易融化，按一定比例添加（加10%，这个硬度就够了，100斤加10斤），可以增加成品油的稠度，使生产出来的成品油看起来更像猪油。 四、“地沟油”消化不良 在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 腹泻 　“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。 腹痛 　“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 胃癌与肠癌 “地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘苯并芘是一种常见的高活性间接致癌物可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 医学研究表明，摄入地沟油会对人体造成明显伤害。轻则腹痛腹泻，长期服用则会导致发育障碍、肠癌、胃癌等。肛肠专家提醒广大的消费者，一旦在饭店、大排挡或是小摊贩处进食后出现了腹痛、恶心、呕吐等症状，一定要在第一时间内到医院进行救治，以免对您的身体造成更大的伤害酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标 胆固醇 真正的食用植物油中一般不含胆固醇或含量极低，使用过的油，由于其在早先的烹饪过程中混入了动物脂肪，而植物油脂中不含或含极少的胆固醇，而动物脂肪中胆固醇含量则较高。如果某份油样中的胆固醇含量高出预设的正常限值，即可高度怀疑该油脂中含有地沟油。可使用超高效液相色谱串联质谱仪进行胆固醇分析。 电导率 　　正常油脂几乎不导电的，但油脂酸败后产生的各种极性物质可使油脂导电。地沟油由于反复烹炸，油脂在烹饪过程中因接触了大量食盐、味精、洗涤剂等，金属离子含量要高于普通一级油而电导率较高，且与油中“地沟油”的添加量关联明显。根据“地沟油”中含有不少来自地沟、金属器皿、洗涤剂中的金属离子，与正常的食物油相比有着差别这一特点，利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率，可得出“地沟油”电导率是一级食用油的5至7倍，并以此判断“地沟油”。 多环芳烃 　　致癌物多环芳烃是目前地沟油安全风险中已被证实的最大危害成分。“多环芳烃”这类关键检测指标，是在地沟油检测体系建立过程中，由科研人员查阅相关文献，模拟地沟油生产过程及风险描述后预设的，包括16个具体的指标检测项。但由于在北京地区食用油风险监测中，这些指标均未检出，研究团队还