运营管理 东京红花.pptVIP

东京红花铁板烧Benihana of Tokyo 展店过程 展店过程 员工训练 年经单身日藉证照厨师（美国厨师亦在训练中） 学徒经验至少3年 语言、礼仪课程、表演技能 3个月-6个月 签订合约 晋升 Chief chef Traveling chief 日藉员工在美国 晋升模式 红花对待员工的态度 有形、无形福利 对员工工作安全的照顾、员工福利的承诺 地址选择 高流量原则 5,000-6,000平方英尺，租金为营业额5%-7% 主要位于商业区 部分为于住宅区 其他考虑 购物商圈，1972年未采纳 1.东京红花和其他餐馆生产过程有何不同？ 「精简式菜单」提升质量，降低成本 菜单选项精简化，使得准备时间与准备食材成本减少、浪费降低，相对地，在其他方面加强，以吸引顾客上门；除了厨师的料理表演秀之外，红花餐厅在食材选择上亦精挑细选，满足每位老饕的用餐享受。 准备流程与人力结构的改变 ?原本由厨师负责料理、服务生负责招呼顾客；现在由一位厨师同时对多人进行服务，准备流程缩短许多，人力相对也减少许多，使得人事成本下降。 空间充分利用与室内设计的改变 由于将厨师拉到台前来表演，厨房的准备空间可减少，扩大服务用餐的空间，每坪数能服务的客人更多。此外，餐厅室内设计也作了改变，有别于传统餐厅设计两人情人雅座、四人家庭同桌或八人同欢聚会的座位空间规划，红花餐厅每一桌都是八人座，且每一桌需坐满八个人，厨师才能开始服务，因此另外设计了等候区的吧台，让八个人集中后再一起至同桌用餐。 2.具体分析东京红花餐馆的生产系统，是什么主要流程设计使得其运营效率高？ 流程 在传统的日本料理店，客人总要花长时间点餐、等菜，红花餐厅的厨师透过表演，完全掌控用餐时间，提高铁板烧桌子的周转率，顾客看表演看得开心，也乐于给厨师高于20%的小费。巨额小费加上红花餐厅提供的优厚薪饷，厨师自然表演得更卖力，流动率也低。 吧台 侍者会请顾客在吧台等候，等到满八人一桌，才带进铁板烧桌子。顾客通常会在吧台多点一杯饮料，为餐厅带进额外的利润。 一般食物的材料成本约35%，饮料只有20%，因此顾客多喝饮料增加的营业额极大，而且都是净贡献。 聚焦 传统餐厅将注意力放在客人身上，红花让客人的注意力，聚焦在一边烹饪、一边表演的厨师身上，丝毫不感觉和一群陌生人共食；进餐过程中，若有任何需求，也可以直接和厨师(而非服务人员)沟通，心理感受较佳。 2.具体分析东京红花餐馆的生产系统，是什么主要流程设计使得其运营效率高？ 成本 一般食物的材料成本约35%，饮料只有20%，因此顾客多喝饮料增加的营业额极大，而且都是净贡献，红花餐厅促销饮料的方式，的确非常高明。 菜单 红花餐厅运用铁板烧，提供精致、小块的主菜，搭配大份量的高丽菜、豆芽菜，颇能吸引美国人口味；精简式的菜单设计，大幅降低库存管理、采购和运送成本；铁板烧的桌子设计，使餐厅的工作空间占比降到22% 食物、饮料、人力、租赁成本上，都比传统餐厅低很多，花在广告营销的比例，则远高于传统餐厅。 3.总结 品牌价值 同一品牌集团下，开发不同价位、不同消费族群的餐厅，不断吸引客人回流。 创新与降低成本不冲突 在一般人的观念里，创新是要花大钱的事，而让很多人裹足不前。红花的例子却证明，企业其实是可以一箭双鵰的。红花透过空间及服务流程的改造，反而减少了没有产值的工作区域及外场服务人员数目，成本因而大幅下降。 发挥核心能力 红花创办人原先是位摔角选手，摔角也是一种表演艺术，再加上创办人家族本来就是开餐厅的，创办人只不过是巧妙地把这两个元素结合在一起罢了。