食品工程高新技术考试资料.docVIP

第一章 1、纳米技术概念：纳米技术是指在纳米尺度（0.1-100nm）上研究通过操纵原子、分子结构的特性及其相互作用原理，是他们重新组合，从而具有特定的功能，或对其进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的崭新的高新技术学科。 纳米食品概念：从广义来说，在生产、加工和包装中利用了纳米技术的食品都可以称为纳米食品;从狭义来说，是指利用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工和处理，使食品或其有效成分具有纳米粒子的特性，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。典例：纳米淀粉、纳米纤维、纳米矿物质、纳米维生素、纳米胶囊。 纳米包装材料应用：纳米抗菌性、纳米保鲜、纳米高阻隔性、纳米防静电、纳米防伪、智能型纳米包装材料。 纳米技术在食品安全检测中的应用：在病原微生物检测上的应用，磁性纳米颗粒的超顺磁性检测、胶体金免疫检测、量子点荧光标记检测 ；在转基因食品检测上的应用，纳米DNA传感器：在食品污染物检测上的应用，纳米颗粒、纳米纤维、多孔结构等提高分离效果及检测灵敏度 微胶囊技术概念：微胶囊技术是指利用天然或合成高分子等成膜材料包埋固体、液体或气体，形成具有半透性或密封的微小粒子的技术，来保护囊心物质免受不利环境因素如光线、氧气等影响，以此来提高产品的稳定性和货架期，扩展囊心的应用范围，并控制释放的一种技术。微胶囊内部装载的物料称为心材，外部包囊的壁膜称为壁材。 微胶囊的功能 ：1.改变物料的存在状态、质量与体积2.隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料3.掩盖不良风味、降低挥发性4.控制释放5.降低食品添加剂的毒副作用 微胶囊的释放原理：扩散释放：在心材在浓度梯度推动下扩散到微胶囊颗粒表面；压力活化释放：压力活化释放是依赖压力使囊壁破损以释放心材；pH敏感释放：胶囊系统能对pH值变化作出反应，当pH值变化时胶囊破裂释放出心材材料；熔融活化释放：是指胶囊外壁熔融从而释放出活性材料。 囊心物质释放的三个过程：A.外界的分散介质透过微胶囊壁材进入到胶囊内部；B.囊心物质分散到进入的介质中形成乳状液；C.分散囊心乳状液由微胶囊内部高浓度区扩散到微胶囊外界。 囊壁结构对囊心释放的影响：1壁材厚度的影响 微胶囊的壁膜的厚度对囊心的释放具有影响作用，囊壁厚的则扩散慢。2）囊壁上孔洞的影响 微胶囊的壁膜上分布的孔隙率对位心材的释放有一定的影响，孔隙率高的扩散速率高。3）壁材变形的影响 微胶囊在贮藏时因壁膜吸水膨胀，改变了壁材的孔隙率，甚至吸水膨胀成一种胶状层，阻止了囊心向外扩散。4）壁材结晶度的影响 囊心一般不能通过紧密排列的结晶区向外扩散，只能通过无定形区向外扩散，因此高聚物壁材的结晶度不同会影响其囊心扩散的阻力，结晶度高的壁材阻力大 5）壁材性质的影响明胶可与负电荷的聚电解质（如果胶，褐藻酸钠，阿拉伯胶）凝聚形成微胶囊壁膜；有些微胶囊的制备中使用了交联使胶囊壁硬化，交联度越大对囊心扩散的阻力也越大 微胶囊技术在食品工业中的应用① 酶或细胞的固定化；② 传统液体产品的固体粉末化； ③ 食品、原料、食品添加剂的胶囊化 超微粉碎概念：利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，把直径为3毫米以上的物料颗粒粉碎至10-25微米的过程。手段：冲击碰撞研磨剪切分散 超微粉碎的技术特点 速度快、可低温粉碎；粒径细, 分布均匀 ；节省原料，提高利用率 ；；污染轻；提高发酵、酶解过程反应速度 ；利于机体对食品营养成分的吸收 超微粉碎技术在食品工业中的应用：（1）提高食物资源的利用率 （2）开发新型功能食品或添加剂（3）改变传统工艺 （4）软饮料加工 （5）生产调味料 （6）巧克力生产 （7）果蔬加工（8）粮油加工 （9）水产品加工 食品辐照技术概念：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 辐照食品概念：用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10ＭeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。特点：优越性非热作用 2、穿透力强 3、无残留物 4、节能 5、适应范围广 6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化 食品辐射保藏概念：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。应用：消灭食品中的微生物，寄生虫;抑制发芽，延缓成熟，保持食品鲜度;改善食品品质;降低农药残留 超高压技术概念：简称高压技术或静水压技术，指产生与维持超高压的一系列技术。 食品超高压技术概念：是将食品及食品原料包装后密封于超高压容器中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在静高