掼打奶油乳化剂以及乳化原理.docVIP

掼打奶油乳化剂以及乳化原理 水和油本来是互不相溶的两相，然而通过乳化剂却可以将他们两相‘结合’起来。乳化剂是一类具有亲水剂和疏水剂的表面活性剂。他能够改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量等HLB值）。HLB值低，表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高，则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。6-10倍，原液中的乳化剂远不能满足脂肪界面膜的需要，这就需要加入较多的乳化剂与