培训文稿一：原辅料性质及加工特性.docVIP

低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性 一、常用原料肉的性质及加工特性 （一）猪肉 呈淡红色，有些部位呈灰红色。肌肉纤维细，肉质软。与其他肉相比，猪肉性质偏凉且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的前腿肉也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子肌肉纤维较粗且肉质较老具有特殊芳香气味溶解性、持水性、持油性和乳化性鸡胸肉肌红蛋白含量比腿肉低鱼肉比肉的纤维软水分含量多84%，脂肪含量则少羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排虽然是