第48讲　传统发酵技术的应用.docx

第11章　生物技术实践第48讲　传统发酵技术的应用考纲要求考情分析命题趋势1．运用发酵加工食品的基本方法2．测定食品加工中可能产生的有害物质2017，江苏卷，25T2016，全国卷Ⅰ，39T2016，天津卷，10T2015，广东卷，29T果酒和果醋的制作方法及应用的考查在近五年来的新课标试卷中不曾出现腐乳的制作及条件控制在试题中涉及的内容有制作腐乳利用的微生物及其所产生的酶类、盐和卤汤的作用、防止杂菌感染的措施以及影响腐乳品质的因素等泡菜制作的过程及亚硝酸盐含量的测定在高考中出现的概率较低，试题难度不大分值：12～16分一、果酒和果醋的制作1．制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理利用葡萄糖在__无氧__条件下进行酒精发酵醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式C6H12O6__2C2H5OH__＋2CO2C6H12O6＋2O2__2CH3COOH__＋2CO2＋2H2OC2H5OH＋O2__CH3COOH__＋H2O最适发酵温度18～25 ℃30～35 ℃对氧的需求前期：__需氧__；后期：__不需氧__需充足氧pH酸性环境(4．0～5．8)酸性环境(5．4～6．3)发酵时间10～12 d7～8 d2．果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→__冲洗__→榨汁→酒精发酵→__果酒__　 　↓　 　醋酸发酵→__果醋__二、腐乳的制作1．腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是__毛霉__，其新陈代谢类型是__异养需氧型__。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生__蛋白酶__和__脂肪酶__。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2．腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉→__加盐腌制__→加卤汤装瓶→密封腌制。三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开__乳酸菌__，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。(2)腌制条件：控制腌制的__时间__、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2．泡菜的制作流程3．测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程(1)亚硝酸盐与人体健康的关系①当摄入总量较多时，可引起__中毒__或死亡。②在一定条件下可转化为致癌物——__亚硝胺__。(2)亚硝酸盐含量的测定①原理：NO＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N-1-萘基乙二胺盐酸盐→__玫瑰红色__染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。②操作流程：配制溶液→制备__标准显色液__→制备样品处理液→__比色__。1．判断正误，正确的画“√”，错误的画“×”。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(　×　)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(　×　)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(　√　)(4)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(　×　)(5)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　√　)2．(经典高考题)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　D　)A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析　果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时用的菌种主要是毛霉，其最适温度在15～18 ℃。酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。3．(2014·广东卷)下列叙述错误的是(　A　)A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析　醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A项错误。 一　果酒、果醋的制作方法及应用1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(3)榨汁：用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。(4)果酒发酵(5)取样检测(6)果醋发酵2．发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3 空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25 ℃有利于酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需通过充气口充气。3．发酵装置图分析(1)各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。与排气管相连的是长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微