红曲在食品生物技术中的应用.ppt.pptVIP

红曲在食品生物技术中的应用 马博雅 * 主要内容 1.红曲简介 2.红曲在食品工业中的应用 3.红曲的药用价值 4.红曲的毒性 5.国内外研究进展 6 .在理论和应用方面的意义 * 1.红曲简介 1. 红曲霉属于真菌界(The Fungi)真菌门(Eumycota)、子囊菌亚门(Ascomycotina)、不整囊菌纲(Plectomyhcetes)、散囊菌目(Eurtotiales)、红曲科(Monascaceae)、红曲霉属(Monascus Van．tiegh．)。根据1884至今百余年来的文献，曾记述过2O种红曲霉菌。中科院微生物菌种保藏管理委员会(1997)正式收集编目的红曲霉有10种58菌株。主要有：紫红红曲霉(M.purpureus)、安卡红曲霉(M.anka)、红色红曲霉(M．ruber)、巴克红曲霉(M．barkeri)、烟色红曲霉(M．fuliginosus)、发白红曲霉(M.albidus)、锈色红曲霉(M．rubiginosus)、变红红曲霉(M.serorubescens)、橙色红曲霉(M．aurantiacus)、丛毛红曲霉(M.pilosus)等。 * 红曲霉是腐生菌，嗜酸，特别喜乳酸，耐高温，耐10％乙醇，生长温度为26～42℃ ，最适温度为32～35℃，最适pH为3.5～5.0。 * 2.红曲在食品工业中的应用 红曲在我国出现的历史已有近千年，是我国的宝贵科学遗产。在传统的红曲应用中，可用于生产红曲酒、制醋、豆腐乳、天然红色素等。 * 近几年来，随着水溶性红曲红色素的问世，使其在肉制品中的应用范围越来越广。尤其在通脊烤肉、圆火腿、午餐肠、火腿肠等西式肉制品中的应用。在目前肉制品加工中，为了满足产品的出品率及品质的要求，需要添加一定数量的蛋白和添加剂，这些添加剂会对产品的颜色产生不好的影响，因此需通过添加色素来弥补，而红曲红色素可水溶，在腌制液及注射液中分散性好，颜色与天然肉色相适，易于调配，且对热稳定。因此红曲红色素在肉制品中得到了广泛应用。 * 我国福建、台湾等地的红曲酒生产有悠久的历史。红曲酒是将糯米先蒸煮，然后接种糖化菌和酵母，添加原料酒、红曲和水发酵后经压榨、澄清、贮存，调配而成的。在台湾．红曲酒称为红露酒或老红酒，酒精含量一般为18％左右。其具有爽快的香味和涩味，长年贮放不变质。 * 红腐乳是将硬质豆腐切成一定大小的方块，接种毛霉经前期发酵和盐渍，再加入红曲霉经后期密封发酵制成的传统调味品。红腐乳在后期发酵过程中，利用红曲提供的色素和多种酶类，使产品表面形成诱人食欲的红色，内部形成多种香气和香味成份。 * 福建红曲老醋是选用糯米、芝麻、红曲为原料，将糯米蒸熟(米饭熟透，均匀，疏松不结团)，拌入米量25％的古田红曲(内含糖化酶、酒化酶等多种酶系)，经液体发酵酿制而成。产品色泽棕黑，酸而不涩，香中带甜，风味独特，畅销30多个国家。 * 据文献报道，利用红曲红色素作发酵香肠的发色剂，可部分替代亚硝酸盐的用量，不仅能达到用亚硝酸钠制作的颜色，对肉毒棱状芽孢杆菌还有抑制作用。 红曲及红曲色素还广泛用于红肠、糖果、果酱、果茶、果汁饮料、糖浆、糕点、冰淇淋、面食及仿生食品加工中的着色。此外，红曲还可用于酱油、白酒、日本清酒、豆腐糕等的生产。 * 3.红曲的药用价值 自古以来红曲即被中医认为是极珍贵的保健补品，并对某些疾病具有良好的治疗功效。根据中国传统医学的理论，红曲味甘性温，具调节血脂浓度的功效，可减缓心血管疾病的一些征兆。台湾民间还流传，红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。 * 高血脂是导致心脑血管疾病的元凶，而高胆固醇是高血脂的主要病因。研究表明红曲的次级代谢产物Monacolin K 能抑制胆固醇的合成，Monacolin K还能增加胆固醇的分解代谢，降低甘油三酯及低密度脂蛋白(LDL)的作用。而且它可以直接被人体吸收，不需要人体内的羟基酯酶参与水解，不增加肝、肾负担，直接发挥降脂作用。 * 麦角固醇又称麦角甾醇，也是红曲的次级代谢产物。麦角固醇经紫外线照射后逐步转化为维生素D2，VD2具有防治要幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用。 * 近年来，随着对红曲中生物活性物质研究不断发展，各国学者对其进行深入而广泛研究，发现红曲能产生许多令人瞩目次级代谢产物，如红曲色素、胆固醇抑制剂，及具有降血压、抗菌、降血氨、抗肿瘤、降血糖等生理活性成分，使传统红曲增添新的内涵。一种天然物质能同时具有多项生物活性实属