葡萄酒新工艺.docVIP

葡萄酒酿造的新工艺概述 王雷.酿酒0801.学号：0613080118. 摘要 本文对葡萄酒酿造的一些新工艺进行了叙述，它们的酿造方法不同于传统的葡萄酒酿造工艺，可改善葡萄酒的色泽、风味，增强葡萄酒的口感、香气，获得更高的经济价值。其中，大部分的酿造工艺已经用于生产或需要进一步改善，有的还未用于葡萄酒的生产。 关键字 葡萄酒 新工艺 浸渍 闪蒸 冷浸 超提 缺氮发酵 混合工艺 固定化酵母 葡萄酒因其营养价值和医疗作用，日益受到人们的追捧与喜爱。葡萄酒按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒，其每种葡萄酒的酿造工艺有所不同，研究者们在每种葡萄酒的新工艺研究工作中都进行了努力，并从中得到一些优良、有效的葡萄酒酿造新工艺。 1.红葡萄酒酿造的新工艺 红葡萄酒色泽艳丽，香气优雅，口感醇厚，受到广大消费者的追捧。在各类葡萄酒中，红葡萄酒占有相当大的消费份额，在我国的葡萄酒生产厂家中，绝大部分均是生产红葡萄酒的。因此，研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。红葡萄酒传统的酿造工艺流程为：葡萄分选→除梗破碎（调硫）→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵，同时浸渍→分离压榨（倒罐去酒泥）→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿 在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍是整个酿造工艺的关键，为此，许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段