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分 子 食 物;分子美食：从做好一只水煮蛋开始......;分子美食学;分子美食学使人们可以按需求调制食品的口感。以鸡蛋为例，不同烹饪温度下，鸡蛋释放的蛋白质碎片数量不同，形成交联链的量不同，导致鸡蛋的弹性、硬度也不同——厨师可以通过对温度的调节来控制鸡蛋的口感。都是简单的一份水煮蛋，却能煮出多种截然不同的微妙区别。;如何改进或改造食物的味道?;方法一：捕捉与浓缩;方法二：借助于化学反应;方法三：发酵;解构与革新;随着厨师们越来越了解自己手中的食材，超脱传统的食物也因此诞生。凝胶剂就是一个例子。一个世纪前，欧洲人用的凝胶剂主要是动物胶原白里提炼出来的明胶，它们通常在4℃-35℃凝胶，高温就融化了。现在，以甲基纤维素为代表的新型凝胶剂能在50°C-90°C凝胶，往往需要被加热才能得到这个温度。凭借这种凝胶特性，费兰·阿德里亚做出了“热淇淋”——它是热的，却有着跟冰淇淋相同的质地和流变性。 ;分子食物的革新;分子料理 谢霆锋颠覆你对食物固有形象; 回到最初的问题。如果问我是否继续简单粗暴地白水煮鸡蛋，我会说：“当然啦，反正鸡蛋怎么煮都好吃！”这就是爱。 如果问我是否喜欢厨师们用在分子美食学中继续用食物做实验，我会说：“当然啦，不然怎么知道怎么吃更好玩！”这就是好奇。 因为对食物的爱和对烹饪的好奇，人们才能从一只平平无奇的水煮蛋开始，呈现出美食的无限可能。 ;谢谢欣赏！