山东青岛[啤酒]技能培训第一部分第二节辅料大米淀粉及酒花质量指标要求.pptVIP

第一单元 糖化工段第一部分 啤酒酿造原辅料第二节 辅料大米、淀粉及酒花质量指标要求 江南大学生物工程学院 孙军勇 TELEMAIL：jysun2008@ 啤酒酿造过程中为什么使用辅料 当今社会啤酒走向饮料化，饮用的人群层次逐渐向妇女儿童扩展。过去传统的啤酒浓度高、热量高、口味强烈，不适应不同层次人群饮用的需要。同时人们的饮食习惯也由浓厚型向淡爽型转变的趋势。 另一方面，现代企业的竞争越来越激烈，在同等质量条件下，成本的降低也就意味着给企业带来可观的经济效益。而降低麦芽的用量，提高辅料的用量无疑降低了生产成本。 因此基于这几方面的考虑，研制出低成本、低度数、高质量的啤酒，不但适应企业自身发展的需要，同时也满足了广大不同层次消费者的需要。 添加工业酶制剂的技术可能性和优点 欧洲国家添加辅料以及其他成分的情况 (-表示不添加) 高辅料的啤酒质量所要注意的几个问题 A 口感和风味问题 原麦汁浓度较低(如≤8°P)口味淡薄，醇厚感差，有水腥味，泡沫稍差。这是因为啤酒中含有使口味丰满、厚实的物质数量较少而感到淡如水，特别是啤酒中残存含氮化合物对啤酒口感(风味)影响极大。因此在配料中选用蛋白质含量高的小麦麦芽作部分辅料或者寻找更合适的氮源补充剂（例如酵母营养盐，大豆蛋白粉，是否合适？），可以增加啤酒中可溶性氮的含量，改善啤酒发酵以及啤酒的风味，同时也改善啤