[啤酒]第二节原辅料及生产用水.pptVIP

3.异构化酒花浸膏 酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异α-酸浸膏。 异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量根据产品苦味要求确定。 二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。 * 4.β-酸酒花油 在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存在大量的β-酸和酒花油。在适当的条件下进行萃取，可获得一种含20％左右的酒花油和70％β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。 β-酸酒花油替代麦汁煮沸中最后一次添加的酒花，可提供新鲜的酒花香气，添加的数量可通过试验确定。 * §2-4　酿造用水 　　啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。 一、酿造用水质量要求　 　　通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。 　淡色啤酒用水要求为： 　 ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； 　 ②硬度低； 　③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）； 　④不含亚硝酸盐。 * 二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的作用。 钙、镁的硫酸盐有助于麦汁酸度的提高。 三、糖化用水的处理 1、提高酸度的方法： ①加硫酸钙：100-150g/1000L