畜产品工艺学考试重点.doc

畜产品工艺学考试重点 题型及分布：一、名词解释（10个×2分） 二、填空（10个×1分） 多项选择（5个2分） 四、简答（6个×5分） 五、论述（2个×15分） 其中，肉制品 40% 乳制品 40% 蛋制品 20% 名词解释 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这使与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳 初乳：初乳是产犊后1周之内所分泌的乳，特别是3d之内 末乳：一个分泌期结束前1周所分泌的乳称为末乳 乳的比重：以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比。正常乳的比重为=1.032 乳的相对密度：是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度为=1.030 乳的粘度： 乳的酸度;乳中乳酸的百分比。刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度；由于发酵产酸而升高的部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。 原料乳的标准化：调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，这一过程称为原料乳的标准化。 低温长时杀菌法加温条件62-65℃，30min。 高温短时杀菌法：杀菌条件为72-75℃保持15S或80-85℃保持10-15S 超高温杀菌法：又称UHT灭菌，处理条件为130-150℃，0.5-4.0S。可按物料与加入介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷却。间接加热法是通过热交换器器壁之间的介质间接加热的方法，其冷却也可间接通过冷却剂来实现。 瘦肉率：瘦肉占胴体重量的百分比 肉的保水性：是指肉在压榨、加热、切割搅拌时，保持水分的能力。 肉的粘结度：肉粘结或连结其他物质的能力。 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。 蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38-0.44，合格蛋的蛋黄指数在0.30以上 蛋白指数：指浓蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋之比为6:4或5:5 蛋形指数：蛋的纵径与横径之比，表示蛋的形状。 冰结晶的最大生成区：冻肉时肉汁形成的结晶，随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10℃时，组织中的水分大约有80%-90%已经结冰，通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区 膨胀率：冰淇凌体积的增加用膨胀率来表示。一般为80%-100% 膨胀率= 填空题 乳的杀菌方式有：低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温杀菌法 肉（胴体）是由 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 和 骨组织 四大部分组成 硝酸盐的最大使用限度为：，亚硝酸盐的最大使用限度为： 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性、储藏性和耐压性，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破蛋率 影响肌肉颜色的两种蛋白质分别是肌红蛋白 血红蛋白 影响肌肉颜色的外部因素有环境氧含量 湿度 温度 pH 微生物的作用 多项选择题 鲜蛋贮藏方法：A----冷藏法 B---水玻璃法贮藏 C----表面涂膜法 D----贮藏法 异常乳 ①生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳 ②化学异常乳 ③微生物污染乳 ④病理异常乳 不能用作加工的原料乳有：初乳 末乳 混入异物乳 乳的物理特性：①乳的色泽及光化学物质 ②乳的热化学性质：冰点，沸点，比热 ③乳的滋味和气味 ④乳的酸度和氢离子浓度 ⑤乳的电化学性质 ⑥乳的比重和密度 ⑦乳的粘度和表面张力 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酮类及气体等 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白 乳清蛋白 非蛋白含氧物 另外还有少量的脂肪膜蛋白质。乳清蛋白质中对热不稳定的各种乳白蛋白及球蛋白，还有对热稳定的月示和胨。 乳脂肪的化学组成：水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性挥发性脂肪酸 非水溶性不挥发脂肪酸 肉类中常用的发色剂有硝酸盐 亚硝酸盐 ，发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺，葡萄糖等 禽蛋涂膜保鲜中所用的涂膜保鲜剂有松脂石蜡合剂，蔗糖脂肪酸脂 肉的成熟过程分为尸僵和自溶两个过程 肉嫩化的方式有： 牛乳是一种复杂的胴体分散系：分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐、P20，脂肪、气体等。其中乳糖水溶性盐类呈分子或离子状态于水中，其直径小于或接近1mm，形成真溶液。乳白蛋白及入球蛋白形成典型的高分子溶液。酪混合配制杀菌保温冷却浇模冻结脱模包装检验成品 牛奶和羊奶的区别： 答：①羊奶中独有上皮细胞生长因子 ②羊奶消化吸收比牛奶快得多。 ③喝羊奶不易过敏，不含有过敏原 ④羊奶中铁的含量更高，是牛奶的410倍 ⑤羊奶中含有更丰富的维生素 ⑥羊奶中填入牛磺酸达47.7mg/L。 ⑦羊奶中Ca高于牛奶，而且为小分子钙，更易于吸收 ⑧羊奶中含有较多的免疫球蛋白，可提高婴幼儿免疫