- 1、本文档共32页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
生物工程毕业论文汇
毕 业 论 文
一株唾液乳杆菌对鲜肉护色的酶系分析
学院名称 食品学院 专业名称 生物工程
摘 要
由于亚硝酸盐自身的毒性及其分解产物亚硝胺的强烈致癌性,目前世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用、能替代硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品护色剂。其中,利用接种发酵法(即通过接种优良的肉制品发酵菌种如乳酸菌等进行工业化生产)进行护色是降低肉制品中亚硝酸盐残留量的有效途径。但国内外对乳酸菌护色作用的研究目前尚停留在现象阶段,对其护色的机理尚缺乏深入研究。
本论文以对发酵肉有护色作用的发酵乳杆菌JCM1173为对照,探讨了一株从实验室自制腌肉分离、对鲜肉有护色作用的唾液乳杆菌H的灭活条件,并利用超声波细胞破碎技术从菌体中提取亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合成酶,测定了不同处理下粗酶液的酶活,从而初步探讨乳酸菌对鲜肉护色的机理。
结果表明:唾液乳杆菌H和发酵乳杆菌JCM1173最适灭活条件为65℃、20min,但亚硝酸盐还原酶和一氧化氮合酶均无法在该灭活温度下维持活性。一氧化氮合酶(NOS)和亚硝酸盐还原酶在发酵乳杆菌JCM1173和唾液乳杆菌H中主要存在于胞内,其中发酵乳杆菌JCM1173的活菌破碎粗酶NOS酶活为935.87nmol/mL/min,亚硝酸盐还原酶酶活为0.51nmol/mL/min;唾液乳杆菌H的活菌破碎粗酶NOS酶活为34.14 nmol/mL/min,亚硝酸盐还原酶酶活为8.25nmol/mL/min。此外,唾液乳杆菌H经诱导后产生的NOS几乎不分泌到胞外,而发酵乳杆菌JCM1173和唾液乳杆菌H经诱导后产生的亚硝酸盐还原酶均会有少量分泌到胞外或粘于胞壁上,测得酶活为0.33~0.53 nmol/mL/min。
关键词 唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius),一氧化氮合酶,亚硝酸盐还原酶,肌红蛋白,护色
目 录
1 前言 1
1.1 肉类呈色机理 1
1.2 关于肉类护色剂 2
1.2.1 护色剂的定义 2
1.2.2 传统护色剂的作用和危害 2
1.2.3 新型肉类护色剂的种类和护色机理 3
一氧化碳 3
酚类物质 4
肌肽 4
组氨酸和半胱氨酸 4
锌原卟啉 5
亚硝基血红蛋白 5
二亚硝基亚铁血红素 6
1.3 乳酸菌在肉类护色中应用的研究进展 6
1.4 乳酸菌对肉类护色的主要酶系 7
1.4.1 一氧化氮合酶 7
1.4.2 亚硝酸盐还原酶/硝酸盐还原酶 8
1.4.3 过氧化氢酶 8
1.5 本课题研究的意义 8
2 材料和方法 9
2.1 实验材料 9
2.1.1 实验菌株 9
2.1.2 实验试剂 9
2.1.3 实验设备 10
2.1.4 培养基与试剂的配制 11
2.2 实验方法 11
2.2.1 菌种培养方法 11
发酵生产一氧化氮合酶 11
发酵生产亚硝酸还原酶 12
2.2.2 菌种灭活条件的探讨 12
2.2.3 一氧化氮合酶粗酶的提取 12
2.2.4 亚硝酸还原酶粗酶的提取 13
2.2.5 NADPH标准曲线制作 13
2.2.6 亚硝酸盐标准曲线制作 13
2.2.7 一氧化氮合酶酶活测定 14
2.2.8 亚硝酸还原酶酶活性的测定 14
3 结果与分析 14
3.1 菌种灭活条件的探讨 14
3.2 NADPH标准曲线测定 16
3.3 亚硝酸盐标准曲线测定 16
3.4 一氧化氮合酶酶活测定 17
3.5 亚硝酸盐还原酶酶活性的测定 19
4 讨论 20
4.1 灭活乳酸菌对鲜肉护色的可行性 20
4.2 一氧化氮合酶活性的影响因素 21
4.3 亚硝酸盐还原酶活性的影响因素 21
4.4 乳酸菌护色能力与一氧化氮合酶及亚硝酸盐还原酶的关系 22
5 结论 22
致谢 24
参考文献 25
Abstract 29
1 前言
1.1 肉类呈色机理
肉的色泽及其稳定性是肉制品在货架期中最重要的品质[1],是消费者在进行选购时判断肉制品质量的重要依据[2],色泽不够红润的肉品通常难以使消费者产生购买意欲[3]。
肉类的红色是由肌红蛋白(myoglobin, Mb)和血红蛋白(hemoglobin, Hb)呈现的一种感官性状,随着肉的部位不同和家畜品种的差异,二者的含量和比例也不一样。一般来说,肌红蛋白约占70%~90%,血红蛋白约占10%~30%[4]。因此,肉类最主要的呈色物质是肌红蛋白。肌红蛋白是脊椎动物肌肉中一个小的胞内蛋白,含有单个的血红素(heme)辅基。血红素处于肌红蛋白的E、F螺旋疏水口袋中,其杂环是卟啉(porphyrin)衍生物,含有4个吡咯(pyrrole)环,通过亚甲基桥联在一起。卟啉环中心的铁原子Fe(II)通常是八面体配位,应该有6个配位键,其中4个与四吡咯环的
文档评论(0)