本科毕业论文--永川毛霉型豆豉发酵过程中水提取物抗氧化性变化的研究.docVIP

目 录 摘要 3 Abstract 3 1文献综述 4 1.1豆豉的简介 4 1.1.1豆豉的起源与发展 4 1.1.2豆豉的分类 4 1.2豆豉的营养成分 4 1.2.1豆豉的一般营养成分 4 1.2.2豆豉的生理活性成分 5 1.3豆豉发酵过程中营养成分的变化 6 1.3.1豆豉发酵过程中总蛋白的变化 6 1.3.2豆豉发酵过程中脂肪的变化 6 1.3.3豆豉发酵过程中含水量的变化 6 1.3.4豆豉发酵过程中总糖及还原糖的变化 6 1.3.5豆豉发酵过程中异黄酮的变化 7 1.3.6加工过程中其他营养成分的变化 7 1.4豆豉抗氧化性的研究 7 1.4.1豆豉中的抗氧化成分 7 1.4.2加工工艺对豆豉抗氧化性的影响 7 2引言 8 3 材料与方法 8 3.1材料 9 3.1.1实验材料 9 3.1.2实验试剂 9 3.1.3实验仪器与设备 10 3.2方法、 10 3.2.1样品的预处理及提取 10 3.2.2豆豉水提液对DPPH·抑制率测定 10 3.2.3豆豉水提液对·OH清除率的测定 11 3.2.4豆豉水提液对O2-·清除率的测定 11 3.2.5豆豉水提液对亚硝酸盐[32]清除率的测定 11 4 结果与分析 12 4.1豆豉水提液对DPPH·抑制率测定 12 4.2豆豉水提液对O2-·清除率的测定 12 4.3豆豉水提液对亚硝酸盐清除率的测定 13 4.4豆豉水提液对·OH清除率的测定 14 5 结论 14 参考文献 15 致谢 17 附录 18 永川毛霉型豆豉传统发酵过程中水溶性提取物抗氧化性变化的研究 从丽萍 西南大学食品科学学院，重庆 400715 摘要：目的：综合评价永川毛霉型豆豉在发酵过程中抗氧化能力的变化以及豆豉抗氧化作用的主要物质，为豆豉抗氧化机理的研究和应用奠定理论基础。方法：采用紫外分光光度法检测不同发酵阶段豆豉的水提液的DPPH·抑制率、·OH清除率O2-·清除率和亚硝酸盐清除率，分析豆豉的处理方法和发酵时间对其抗氧化性的影响。根据异黄酮、类黑精、氨基酸态氮在豆豉发酵过程中含量的变化分析豆豉中起抗氧化作用的主要物质。结果：豆豉水提取液的DPPH·抑制率、O2-·清除率和亚硝酸盐清除率分别波动在36.36%～92.49%、39.88%～82.59%、44.44%～76.35%，而在相同实验条件下无法检测出豆豉水提液对·OH的清除率。结论：制曲期间豆豉水提取物的抗氧化能力迅速提高，后发酵阶段抗氧化性达到最大并稳定。苷元型异黄酮含量对豆豉的抗氧化能力影响最大，大豆多肽的含量对豆豉的抗氧化能力影响最小。 关键词：豆豉；发酵时间；清除自由基；抗氧化性 Yongchuan Mucor-fermented Douchi Fermentation Process of Water Soluble Substances Antioxidant Changes Research Cong Liping College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Abstract: Objective: Comprehensive evaluat of Yongchuan Mucor-fermrnted Douchi in the antioxidant capacity of the fermentation process and Douchi antioxidant substances. Lay the theoretical foundation for the study and application of the Douchi antioxidant mechanism. Methods: Use UV spectrophotometry to detect the DPPH ? inhibition rate,? OH scavenging rate,O2-? scavenging rate and nitrite scavenging rate of Douchi water extract of different fermentation stages. According to the changes in content of isoflavones, melanoidins and amino nitrogen in tempeh fermentation process, analysis the anti-oxidation substances in Douchi. Results: The DPPH ? inhibition rate, O2-? scavenging rate and