6,7,8,9章食品学.pptVIP

组织或食品中所含的自由水，在冰冻保藏时，容易形成冰结晶，破坏组织的细胞结构。因此，当组织或食品解冻后，将会立即发生崩溃，加速发生腐败过程。所以，解冻后的食品，一般要求马上进行加工。 三、水分活度及其意义 为了定量地说明组织中的水分状态，可以仿照溶液活度的概念，引入水分活度来解决这一问题。 水分活度，就是溶液中水的逸度f与纯水逸度f 之比。一般可以近似地表示为溶液中水蒸气分压p与纯水蒸气压p 之比: Aw =f/f =p/p =ERH/l00 式中，ERH为平衡相对湿度，即组织吸湿和散湿达到等量状态时的湿度值。 弄清楚生物组织或食品的水分活度，对于我们预测食品的耐贮能力以及保护食品有着比较重要的意义。虽然还没有完全了解腐败发生的全过程，但已经获得了足够的证据，表明水的含量，有着很重要的作用。 0 0 0 0 0 通过对水分活度的研究，人们发现，食品腐败过程的主要发生者微生物，其繁殖活动对应有一定的Aw值要求。如表8-2所示，微生物得以繁殖的食品Aw值为:细菌不能低于0·91;酵母不能低于0·87;霉菌不能低于0·80;当Aw 0·6时，任何微生物都不能生长。由此可见，微生物最易在水分多的食品里繁殖。所以，在Aw值比较高的食品中，微生物特别容易使食品发生腐败。 表8-2一般微生物生长繁殖的最低Aw值(Aw 阀值) 微生物种类 生长繁殖的最低Aw值 Gram氏阴性杆菌、一部分细菌孢子、 1.00-0.95 某些酵母菌 大多数球菌、乳杆菌、杆菌科的营养 0.95-0.91 体细胞、某些霉菌 大多数酵母 0.91-0.87 转下页 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌 0.87-0.80 大多数耐盐细菌 0.80-0.75 耐干燥霉菌 0.75-0.65 耐高渗透压酵母 0.65-0.60 任何微生物都不能生长 0.60 第二节 水的性质 一、溶剂特性 水是一种无臭无味的液体，其相对密度为0.99987(0 C),沸点为lO0 C，冰点为O C。在自然界中，可以气态或液态或固态存在。当形成固态(结冰)时，密度将减小，体积增大。 水可以溶解许多物质，是最重要的溶剂。一般来讲，绝大多数的生化反应只有在水浴液中才能进行。 0 0 o 二、水的硬度 除了特别制备的水外，一般在水中均含有一定的杂质离子，尤其是钙、镁离子。通常将含有碳酸钙和镁的水叫暂时硬水，因为这两种化合物在自然状态下是溶解于水的，可以在煮沸时沉淀出来;而含有钙、镁的硫酸盐和氯化物的水则叫永久硬水，不能通过煮沸法沉淀出来。 水的硬度就是水中钙、镁离子的含量或其氧化物的含量。水质硬度单位为mmol/L，曾用德国度( d)为单位，l d =0·35663mmol/L。硬度在2.85mnmol/L(8 d以上的水即称作为 硬水, 口尝比较爽快;在2.85mmol/L以下的水则称作为软水，口尝寡淡。我国规定，生活饮用水中的总硬度应不超过8.9mmol/L(25 d)。 在食品生产中，由于产品目的不一致，对水的硬度要求也不一样。这在饮料工业用水上，尤为明显。矿泉水可以作为典型的例子加以证明。 0 0 0 0 硬水由于所含的杂质离子比较多，所以有时会与其他食品成分发生反应。例如，水中的杂质离子可与食品蛋白质形成导热性很差的化合物，因而造成肉类和豆类在硬水中很难煮熟。 第三节 食品生产中的饮用水 一、卫生要求 -般来讲，饮用水是指所有与食品生产有关的水，包括原料用水、加工用水以及清洗用