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第6章 食品商品 本章学习目标 知识目标：认识食品知识对工作和生活的重要意义；了解食品概念和营养卫生及储藏知识，合理膳食。 技能目标：掌握常见食品的品种、品质特征，感官审评。 能力目标：能运用所学知识和方法对日常经营的食品进行质量评价、储藏管理和咨询服务。 课时： 教学方法：讲授、讨论、实验 6.1食品营养卫生 6.1.1食品成分及营养 1、食品的营养成分 （1）水分 水分活度AW是指食品中呈溶液状态的水（自由水）的蒸气压与纯水蒸气压之比：AW=P/P0 饮水原则： 饮好水、饮暖水、空腹饮水、慢饮水 正常人每天清水的摄入量为2000ml-2500ml。太少，体内废物代谢不出去，影响身体健康;太多，则会加重肾脏负担，也非常不可取。 （2）糖类 又名碳水化合物。（糖分子由C、H、O 三种元素组成，且H：O=2:1，与水的组成相同） 单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖元（可被消化吸收） 纤维素、半纤维素、果酸（不可被消化吸收） 过量表现： 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。 儿童：会导致营养不良、肥胖和龋齿外，还可能引发“甜食综合征”。 缺乏症： 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 （3）蛋白质 生命的物质基础（成人体重的16.3%） 组成： 元素组成：碳、氢、氧、氮等 基本结构单位：氨基酸 必需氨基酸：人体自身不能合成，必需从食物中摄取 非必需氨基酸：可由人体自身合成或其他氨基酸转化 必需氨基酸 成人必需的有8种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸、丝氨酸、色氨酸、缬氨酸 儿童必需氨基酸： 成人必需的8种加上组氨酸 种类： 完全蛋白质：乳、蛋、大豆、瘦肉、鱼、虾 半完全蛋白质：麦、米、土豆、干果 不完全蛋白质：玉米、豌豆、肉皮、蹄筋、鱼翅 缺乏症 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。 蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。 （4）脂肪 又名三酸甘油酯（可分解为一个甘油分子+三个脂肪酸分子） 饱和脂肪酸：动物油 不饱和脂肪酸：植物油 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（坚果、核桃、花生、瓜子等） 脂肪过量表现 脂肪肝 脂肪摄入过量将产生肥胖，并导致一些慢性病的发生；膳食脂肪总量增加，还会增大某些癌症的发生几率。 缺乏症 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。 （5）维生素 最常见为维生素缺乏症 维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓 维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等 维生素B12：巨幼红细胞性贫血 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症 维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等。 维生素K：凝血时间延长；皮下、肌肉、胃肠出血。 维生素都“住”在哪？  维生素忠告： 　　食用新鲜蔬菜和水果是最简单而安全的补充维生素的方法，千万不要长期大剂量服用维生素保健品哦！ （6）矿物质 必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡等十四种。 以形补形：地瓜（胰脏） 以形补形：红酒（血） 以形补形：核桃（大脑） 以形补形：芹菜（骨骼） 以形补形：胡萝卜（眼） 以形补形：生姜（胃） 以形补形：西红柿（心脏） 食物的色 红色食物养心 红色食物包括胡萝卜、番茄、红薯等。按照中医五行学说，红色为火，故红色食物进入人体后可入心、入血，具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用。 而且红色食物具有极强的抗氧化性，它们富含番茄红素、丹宁酸等，可以保护细胞，具有抗炎作用，还能为人体提供蛋白质、无机盐、维生素以及微量元素，增强心脏和气血功能。 食物的色 黄色食物养脾 五行中黄色为土，因此，黄色食物摄入后，其营养物质主要集中在脾胃区域。如南瓜、玉米等，常食可对脾胃大有裨益。黄色食物中维生素A、D的含量均比较丰富。维生素A能保护肠道、呼吸道黏膜，减少胃炎等疾患发生;维生素D有促进钙、磷元素吸收的作用，能壮骨强筋。 食物的色 绿色食物养肝 绿色入肝，多食绿色食品具有舒肝强肝的功能，是人体“排毒剂”，能起到调节脾胃消化吸收的作用。绿色蔬菜里丰富的叶酸成分，是