第二章七大营养素.pptVIP

第二章 七大营养素 从图可以看出 包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水和纤维素等七大类 宏量营养素：蛋白质 碳水化合物（糖类） 脂肪 微量营养素：维生素 矿物质 营养素三大功能： - 提供能量 - 构建机体 - 修复组织和调节代谢 人体的营养需要 营 养 需 要 第一节 能量 能量----新陈代谢是一切生命活动的基本特征。 机体物质代谢过程中伴随的能量释放、转移和利用，是生命活动的基本特征之一。 人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质。 碳水化合物、脂类和蛋白质三大营养素经消化转变成可吸收的小分子物质被吸收入血，一方面更新衰老的组织；另一方面释放出化学能。这些化学能成为生命活动过程中各种能量的来源。 分解代谢是放能反应，而合成代谢则需要供给能量，因此是吸能反应。 能量单位 “能”(energy)在自然界有多种形式有如太阳能、化学能、机械能、电能。 1kcal指 1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。 1焦耳(joule，J)则是指用 1牛顿(N)力把 lkg物体移动 lm所需要的能量。 两种能量单位的换算如下： 1kcal=4.184kJ ，lkJ=0.239kcal 能量来源 正常时，脑组织消耗的能量来自碳水化合物的有氧的条件下氧化，脑组织对缺氧很敏感。脑贮存的糖原少，碳水化合物主要来自血糖，脑功能对血糖水平有很大的依赖性。 2.脂类 机体内的脂类分为组织脂质和贮存脂质两部分。 组织脂质主要包括胆固醇、磷脂等，是组织、细胞的组成成分，在人体饥饿时也不减少，但不能成为能源。 贮存脂质主要是脂肪，也称甘油三酯或中性脂肪。在全部贮存脂质中，脂肪约占98％。包括外源性脂肪和内源性脂肪。 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式。 在正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40％～50％来自体内的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。 脂肪酸 脂肪酸可直接供给很多组织利用，也可在肝脏转化成丙酮酸再供给其他组织利用。不但骨骼肌、心肌等可利用脂肪酸和酮体，在饥饿时，脑组织也可利用酮体。所以，脂肪也是重要的能源物质，但它不能在机体缺氧条件下供给能量。 3.蛋白质  蛋白质是由氨基酸构成的， 两个来源，一是来自食物蛋白质，由小肠吸收入血；二是在机体组织、细胞蛋白质分解所产生的氨基酸。这两部分氨基酸主要用于合成细胞成分以实现自我更新，也用于合成酶、激素等生物活性物质。氨基酸也可以作为能源物质。 机体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 进食是周期性的，而能量消耗则是连续不断的，因而贮备的能源物质不断被利用，又不断补充。 当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的贮备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源 食物的“能量系数” 食物中的营养素在消化道内并非100％吸收。一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％、脂肪95％、蛋白质92％。 三种产能营养素在体内氧化实际产生能量则为： 1g碳水化合物17.15kJ×98=16.81kJ(4.Okcal) 1g脂肪：39.54kJ×95％=37.56kJ(9.Okcal) 1g蛋白质：18.2kJ×92％=16.74kJ(4.0kcal) 能量来源分配 根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％～65％， 脂肪占20％～30％， 蛋白质占10％～15％为宜。年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30％。 能量消耗 在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。 成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物生热效应；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤病人康复期间等也需要能量。 基础代谢 基础代谢(BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定方法是在清晨而