专题三：高压脉冲杀菌技术.pptVIP

Yeom和Zhang报道，与微生物相比,酶对高压脉冲电场抵抗力较强，其失活率与电场强度、脉宽、脉冲数、波型有关。Vega-Mercado报道用50个脉冲30或45kv/cm环形封闭的脉冲电场处理模拟超滤脱脂奶，可使奶中的碱性蛋白酶血浆酶的活性降低,Grahl和Markl报道用21.5kv/cm的脉冲电场处理天然奶可使脂酶的失活率达60%；高压脉冲电场对鲜牛奶中碱性磷酸酶和缓冲溶液中过氧化物酶的活性没有影响；Castro的实验结果是脉冲处理使鲜牛奶中碱性磷酸酶失活率为60%；高压脉冲电场对脱脂牛奶中荧光假单胞菌属产生的蛋白酶的失活率为60%。 Ho，Mittal，Cross通过对食品中5种酶用带极性的指数型高压脉冲处理，结果表明，α-淀粉酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶的失活率分别为85%、85%、75%，而过氧化物酶、多酚氧化酶、碱性磷酸酶的失活率分别为30%、40%、5%，溶菌酶的失活率是电场强度的函数，在强度为13kv/cm和50kv/cm、脉冲数为30的电场作用下，溶菌酶的失活率分别为15%和60%。胃蛋白酶在40kv/cm30个脉冲下活性提高到原来的2.6倍，酶活性的增加可能是因为微小的变化使活性部位形成，使酶变成更活跃的形式，但当脉冲加强时，酶活性下降。 高压脉冲电场可以抑制一些对食品保藏有害的酶。牛奶中的荧光假单胞菌属产生蛋白水解酶，从而使牛奶易于发生凝聚变质且在冷藏期间有苦味物质产生，高压脉冲电场对脱脂牛奶中荧光假单胞菌属产生的蛋白酶的失活率为60%，对模拟牛奶中血纤维蛋白的失活率为90%。Yeom，Zhang，Dunne实验结果是脉冲电场使木瓜蛋白酶发生可逆性失活，处理过程中温度升高低于35℃。木瓜蛋白酶的活性部位半胱氨酸残基没有被脉冲电场氧化。通过圆二色谱分析说明其α-螺旋结构被破坏，木瓜蛋白酶的失活与α-螺旋结构的破坏有关。 3.高压脉冲电场对食品成分的影响 (1)高压脉冲电场对牛奶中成分的影响 国内外对高压脉冲电场对微生物和酶类影响研究得比较多，但关于高压脉冲电场对食品成分的影响研究较少。Bendicho等研究高压脉冲电场对牛奶中维生素的影响，结果表明，除抗坏血酸外，其它维生素（包括水溶性和脂溶性）都没有变化。在22kv/cm400μs电场下抗坏血酸的保存率为93.4%，而低温长时杀菌（63℃，30min）处理的保存率为49.7%，高温瞬时（75℃，15s）处理的保存率为86.7%。Grahl报道，经高压脉冲电场处理后牛奶中抗坏血酸的含量下降，而维生素A活性没有降低,牛奶的风味也没有发生变化。张鹰等用脉冲电场处理脱脂牛乳，结果使游离氨基酸含量增加而乳糖含量没有变化，这可能是由于脉冲电场促进乳中蛋白的水解。 用指数衰减脉冲电场处理低浓度的β-乳球蛋白时，蛋白结构没有发生明显的变化；高浓度的β-乳球蛋白溶液经透析处理后增大电阻，再用脉冲电场处理，脉冲处理前后的电泳谱带是相同的，说明β-乳球蛋白没有凝聚；高浓度的透析β-乳球蛋白溶液（16.7%）经200个脉冲32kv/cm脉冲处理前后的浊度几乎是相同的（在570nm处理前吸光度为0.251，处理后为0.260），用毛细管流动粘度仪测定处理前后的粘度分别是3.56mPa.s和3.59mPa.s,这也间接地说明β-乳球蛋白在脉冲处理前后没有变化。 (2)高压脉冲电场对蛋成分的影响 Baron等用35kv/cm指数衰减波处理反超滤蛋清，反超滤是为了降低蛋清的导电性。与55℃15min的加热相比较，蛋清的疏水性没有增加，说明脉冲电场处理没有改变蛋清蛋白的结构（此电场能使肠炎沙门氏菌大部分失活）。 (3)高压脉冲电场对果汁成分的影响 申双贵等用脉冲电场（电场强度为6-26kv/cm，脉冲周期为50μm，脉冲次数为5-100次，发电机的脉冲频率为1Hz）处理破碎的胡萝卜可提高胡萝卜汁的出汁率。在脉冲数为50，E=6-26kv/cm条件下，胡萝卜的出汁率可从30.1%（粗浆，未经处理）上升到70.3（26kv/cm粗浆），但胡萝卜汁在其组成上保持不变。主要参数，如pH、可溶性干物质、总酸不受到任何影响，胡萝卜素的损失很小，且感官上能满足消费者的需求。赵 瑾，杨瑞金等研究表明与传统热处理相比，PEF 杀菌保持了梨汁原有的浅乳白色泽，并且组织形态均匀，无分层沉淀现象, 梨汁中维生素C 损失量很小，PEF 处理对梨汁风味物质的影响较小。 Mingy Jia通过SPME-GC连用分析了高压脉冲处理后的香蕉汁中所含的五种典型香味成分，结果表明高压脉冲处理后的香蕉汁中五种典型香味成分的含量明显高于热处理后的香蕉汁。Yeom Hye Won不仅通过SPME-GC分析了被处理香蕉汁中的五种典型香味成分外，还进一步分析了VC含量、颜色